The role of the Maillard reaction in the formation of flavour compounds in dairy products - Not only a deleterious reaction but also a rich source of flavour compounds

Food and Function

Volumn 3, Issue 12, 2012, Pages 1231-1241

  Newton, Angela E ^a,b   Fairbanks, Antony J ^a   Golding, Matt ^c,d   Andrewes, Paul ^b   Gerrard, Juliet A ^a,d,e  

^a UNIVERSITY OF CANTERBURY   (New Zealand)

^b FONTERRA RESEARCH CENTRE   (New Zealand)

^c MASSEY UNIVERSITY   (New Zealand)

^d MASSEY UNIVERSITY   (New Zealand)

^e CALLAGHAN INNOVATION   (New Zealand)

Author keywords

[No Author keywords available]

Indexed keywords

COMPLEX NETWORKS; COMPLEX REACTIONS; FOOD PREPARATION; FOOD SYSTEM; MAILLARD REACTION;

CHEMICAL REACTIONS; DAIRY PRODUCTS; FLAVOR COMPOUNDS;

GLYCOSYLATION;

BUFFER; CARBOHYDRATE;

CHEMISTRY; COOKING; DAIRY PRODUCT; EMULSION; FOOD HANDLING; GLYCATION; HEAT; LIPID PEROXIDATION; PH; REVIEW; TASTE;

BUFFERS; CARBOHYDRATES; COOKING; DAIRY PRODUCTS; EMULSIONS; FOOD TECHNOLOGY; HOT TEMPERATURE; HYDROGEN-ION CONCENTRATION; LIPID PEROXIDATION; MAILLARD REACTION; TASTE;

EID: 84869991577     PISSN: 20426496     EISSN: 2042650X     Source Type: Journal    
DOI: 10.1039/c2fo30089c     Document Type: Article

References (106)

1. H. E. Nursten Int. J. Dairy Technol. 1997 50 48 56
2. J. M. Ames Food Chem. 1998 62 431 439
3. M. van Boekel Biotechnol. Adv. 2006 24 230 233
4. J. Keramat A. LeBail C. Prost N. Soltanizadeh Food Bioprocess Technol. 2011 4 340 363
5. C. Van Nguyen Mol. Nutr. Food Res. 2006 50 1140 1149
6. M. van Boekel Food Chem. 1998 62 403 414
7. B. Hiller P. C. Lorenzen Food Res. Int. 2010 43 1155 1166
8. J. S. Yadav R. A. Srinivasan Indian J. Dairy Sci. 1992 45 338 348
9. M. L. Sserunjogi R. K. Abrahamsen J. Narvhus Int. Dairy J. 1998 8 677 688
10. M. Preininger L. Gimelfarb H. C. Li B. E. Dias F. Fahmy J. White J. Agric. Food Chem. 2009 57 9902 9908
11. M. S. Pauletti E. J. Matta S. Rozycki Food Sci. Technol. Int. 1999 5 407 413
12. S. Muresan M. Eillebrecht T. C. de Rijk H. G. de Jonge T. Leguijt H. H. Nijhuis Food Chem. 2000 68 167 174
13. P. T. Edmondson M. Grammatika P. J. Fryer B. Handy Food Bioprod. Process. 2005 83 89 98
14. H. E. Nursten, The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and Implications, The Royal Society of Chemistry, Reading, 2005
15. F. Ledl E. Schleicher Angew. Chem., Int. Ed. Engl. 1990 29 565 594
16. G. P. Rizzi Food Rev. Int. 2008 24 416 435
17. F. B. Whitfield Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1992 31 1 58
18. F. J. Hidalgo F. Nogales R. Zamora Food Chem. Toxicol. 2008 46 43 48
19. A. A. M. Metwalli M. van Boekel Food Chem. 1998 61 53 61
20. S. E. Fayle and J. A. Gerrard, The Maillard Reaction, Royal Society of Chemistry, 2002
21. J. A. Gerrard Aust. J. Chem. 2002 55 299 310
22. M. van Boekel Nahrung 2001 45 150 159
23. L. N. Bell Food Chem. 1997 59 143 147
24. A. Yaghmur A. Aserin N. Garti J. Agric. Food Chem. 2002 50 2878 2883
25. E. H. Ajandouz V. Desseaux S. Tazi A. Puigserver Food Chem. 2008 107 1244 1252
26. Z. Al-Attabi B. R. D'Arcy H. C. Deeth Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2009 49 28 47
27. Tetrapak, Dairy Processing Handbook, Tetrapak, 1995
28. J. S. Lioumbas T. D. Karapantsios J. Food Sci. 2011 17
29. C. M. J. Brands M. van Boekel J. Agric. Food Chem. 2001 49 4667 4675
30. M. van Boekel and C. M. J. Brands, in The Maillard Reaction in Foods and Medicine, 1998, pp. 154-159
31. S. M. Monti A. Ritieni G. Graziani G. Randazzo L. Mannina A. L. Segre V. Fogliano J. Agric. Food Chem. 1999 47 1506 1513
32. A. N. Yu A. D. Zhang Food Chem. 2010 119 214 219
33. A. Limacher J. Kerler B. Conde-Petit I. Blank Food Addit. Contam. 2007 24 122 135
34. H. E. Berg M. Vanboekel Neth. Milk Dairy J. 1994 48 157 175
35. P. Tomasik M. Palasinski S. Wiejak Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1989 47 203 278
36. K. H. Wong S. A. Aziz S. Mohamed Int. J. Food Sci. Technol. 2008 43 1512 1519
37. H. Shiratsuchi M. Shimoda K. Imayoshi K. Noda Y. Osajima J. Agric. Food Chem. 1994 42 984 988
38. U. R. Wadodkar J. S. Punjrath A. C. Shah R. Przybylski Milchwissenschaft 2003 58 37 39
39. T. T. Le B. Bhandari H. C. Deeth J. Agric. Food Chem. 2011 59 5465 5473
40. Y. Wang H. R. Juliani J. E. Simon C. T. Ho Food Chem. 2009 115 233 237
41. P. A. Voziyan T. O. Metz J. W. Baynes B. G. Hudson J. Biol. Chem. 2002 277 3397 3403
42. A. Adams V. Kitryte R. Venskutonis N. De Kimpe J. Agric. Food Chem. 2011 59 1449 1456
43. C. T. Ho and Q. Y. Chen, in Lipids in Food Flavors, ed., C. T. Ho, and, T. G. Hartman, 1994, vol. 558, pp. 2-14
44. S. Singh B. P. Ram S. K. Mittal Indian J. Dairy Sci. 1979 32 161
45. H. J. Giroux J. Houde M. Britten LWT-Food Sci. Technol. 2010 43 1373 1378
46. R. Lutz A. Aserin N. Garti J. Dispersion Sci. Technol. 2005 26 535 547
47. M. A. Lloyd M. A. Drake P. D. Gerard J. Food Sci. 2009 74 S334 S343
48. G. P. Rizzi J. Agric. Food Chem. 2008 56 7160 7164
49. S. P. Moulik B. K. Paul Adv. Colloid Interface Sci. 1998 78 99 195
50. S. Vauthey C. Milo P. Frossard N. Garti M. E. Leser H. J. Watzke J. Agric. Food Chem. 2000 48 4808 4816
51. M. Fanun M. Leser A. Aserin N. Garti Colloids Surf., A 2001 194 175 187
52. A. Yaghmur A. Aserin A. Abbas N. Garti Colloids Surf., A 2005 253 223 234
53. N. Garti Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 2003 8 197 211
54. K. Holmberg Eur. J. Org. Chem. 2007 731 742
55. A. Yaghmur M. Fanun A. Aserin N. Garti Self-Assem. 2003 144 151
56. M. van Boekel, in In Controlling Maillard Pathways to Generate Flavors, American Chemical Society, Washington DC, 2010
57. A. S. P. Gonzales G. B. Naranjo G. E. Leiva L. S. Malec Int. Dairy J. 2010 20 40 45
58. A. Limacher J. Kerler T. Davidek F. Schmalzried J. Agric. Food Chem. 2008 56 3639 3647
59. S. Illmann T. Davidek E. Gouezec A. Rytz H. P. Schuchmann I. Blank J. Agric. Food Chem. 2009 57 2889 2895
60. W. Engel T. Hofmann P. Schieberle Eur. Food Res. Technol. 2001 213 104 106
61. A. N. Wijewickreme D. D. Kitts J. Agric. Food Chem. 1997 45 4571 4576
62. Y. Yoshimura T. Iijima T. Watanabe H. Nakazawa J. Agric. Food Chem. 1997 45 4106 4109
63. M. Akhtar B. S. Murray E. Dickinson Food Hydrocolloids 2006 20 839 847
64. C. M. J. Brands M. van Boekel Food Chem. 2003 83 13 26
65. S. D. Rozycki M. P. Buera M. S. Pauletti Food Chem. 2010 118 67 73
66. H. G. Hernandez S. Livings J. M. Aguilera A. Chiralt Food Hydrocolloids 2011 25 1311 1318
67. F. J. Morales S. Jimenez-Perez J. Food Sci. 1999 64 855 859
68. E. H. Ajandouz L. S. Tchiakpe F. Dalle Ore A. Benajiba A. Puigserver J. Food Sci. 2001 66 926 931
69. I. G. Hwang H. Y. Kim K. S. Woo J. Lee H. S. Jeong Food Chem. 2011 126 221 227
70. H. Y. Wang H. Qian W. R. Yao Food Chem. 2011 128 573 584
71. T. Davidek S. Devaud F. Robert I. Blank J. Agric. Food Chem. 2006 54 6667 6676
72. C. Lobato-Calleros A. Sosa-Perez J. Rodriguez-Tafoya O. Sandoval-Castilla C. Perez-Alonso E. J. Vemon-Carter LWT-Food Sci. Technol. 2008 41 1847 1856
73. Y. H. Liu S. E. Fribere Langmuir 2010 26 15786 15793
74. L. B. Fay H. Brevard Mass Spectrom. Rev. 2005 24 487 507
75. B. Vallejo-Cordoba A. F. Gonzalez-Cordova Electrophoresis 2007 28 4063 4071
76. S. Porretta J. Chromatogr., A 1992 624 211 219
77. R. Mariaca J. O. Bosset Lait 1997 77 13 40
78. C. M. Andersen G. Mortensen J. Agric. Food Chem. 2008 56 720 729
79. N. Ranalli S. C. Andres A. N. Califano J. Texture Stud. 2012 43 115 123
80. J. R. Piggott, A. Margomenou, S. J. Withers and J. M. Conner, in Food Flavors: Formation, Analysis, and Packaging Influences, ed., E. T. Contis, C. T. Ho, C. J. Mussinan, T. H. Parliment, F. Shahidi, and, A. M. Spanier, 1998, vol. 40, pp. 385-391
81. A. Gimenez G. Ares A. Gambaro Int. Dairy J. 2008 18 951 955
82. E. A. Prindiville R. T. Marshall H. Heymann J. Dairy Sci. 2000 83 2216 2223
83. P. L. H. McSweeny, H. E. Nursten and G. Urbach, Advanced Dairy Chemistry vol. 3: Lactose, Water, Salts and Vitamins, 1992
84. H. F. Erbersdobler V. Somoza Mol. Nutr. Food Res. 2007 51 423 430
85. F. J. Morales C. Romero S. Jimenez-Perez Int. J. Food Sci. Technol. 2000 35 193 200
86. H. Shiratsuchi M. Shimoda K. Imayoshi K. Noda Y. Osajima J. Agric. Food Chem. 1994 42 1323 1327
87. R. J. McGorrin, in Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, ed., A. M. Spanier, F. Shahidi, T. H. Parliment, C. Mussinan, C. T. Ho, and, E. T. Contis, 2001, pp. 67-84
88. X. M. Liu L. E. Metzger J. Dairy Sci. 2007 90 24 37
89. A. A. Patel H. Gandhi S. Singh G. R. Patil J. Food Process. Preserv. 1996 20 431 451
90. J. P. Kass L. S. Palmer Ind. Eng. Chem. 1940 32 1360 1366
91. R. A. Oral M. Dogan K. Sarioglu Milchwissenschaft 2011 66 398 401
92. G. Z. Fang Y. Y. Lv W. Sheng B. Liu X. X. Wang S. Wang Anal. Bioanal. Chem. 2011 401 3367 3373
93. G. Urbach Int. J. Dairy Technol. 1997 50 79 89
94. H. H. Wang D. W. Sun J. Food Eng. 2003 56 339 345
95. B. Matzdorf S. L. Cuppett L. Keeler R. W. Hutkins J. Dairy Sci. 1994 77 2850 2853
96. E. Bertrand E. Machado-Maturana C. Chevarin S. Portanguen F. Mercier P. Tournayre S. Abouelkaram A. S. Guillard A. Kondjoyan J. L. Berdague Int. Dairy J. 2011 21 806 814
97. M. van Boekel V. Fogliano N. Pellegrini C. Stanton G. Scholz S. Lalljie V. Somoza D. Knorr P. R. Jasti G. Eisenbrand Mol. Nutr. Food Res. 2010 54 1215 1247
98. R. Nasirian A. Vaziri A. A. Safekordi M. Ardjmand Milchwissenschaft 2010 65 49 52
99. M. A. Drake R. E. Miracle D. J. McMahon Aust. J. Dairy Technol. 2010 65 195 199
100. W. N. Sawaya P. Khan A. F. Alshalhat Food Chem. 1984 14 227 232
101. U. R. Wadodkar J. S. Punjrath A. C. Shah J. Dairy Res. 2002 69 163 171
102. C. Alimentarius, in Codex Stan 280-1973, Codex Alimentarius, 2010
103. N. C. Ganguli M. K. Jain J. Dairy Sci. 1973 56 19 25
104. J. S. Yadav R. A. Srinivasan Indian J. Dairy Sci. 1992 45 338
105. M. S. El-Rafey G. A. Richardson J. L. Henderson J. Dairy Sci. 1944 27 807
106. J. S. Yadav R. A. Srinivasan Indian J. Dairy Sci. 1984 37 350