Traditional balsamic vinegar

Vinegars of the World

Volumn , Issue , 2009, Pages 157-177

  Giudici, Paolo ^a   Gullo, Maria ^a   Solieri, Lisa ^a  

^a UNIVERSITY OF MODENA AND REGGIO EMILIA   (Italy)

Author keywords

[No Author keywords available]

Indexed keywords

EID: 73249123965     PISSN: None     EISSN: None     Source Type: Book    
DOI: 10.1007/978-88-470-0866-3_10     Document Type: Chapter

References (51)

1. Amorotti V (1999) Analisi strumentali chimico-fisiche per il controllo e la conduzione di un'acetaia. In: Il balsamico della tradizione secolare. Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Modena, Italy, pp. 164-209
2. Antonelli A, Chinnici F, Masino F (2004) Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach. Food Chem 88:63-68
3. Belitz NE, Grosch W (2004) Food Chemistry, 3rd edn. Springer, Berlin Heidelberg New York
4. Bertolini L, Castagnetti GB, Gambini G (1994) HPLC determination of organic acids in traditional balsamic vinegar of Reggio Emilia. Ind Bevande 23:324-327
5. Bortolotti PP (1996) Ultimi sviluppi dello studio microbiologico dell'aceto balsamico tradizionale di Modena. In: Dal mosto cotto e concentrato al 'balsamico' Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale di Modena - Spilamberto, Edizioni El Quatr'ari Spilamberto (Mo)
6. Chiavaro E, Caligiani A, Palla G (1988) Chiral indicators of ageing in balsamic vinegars of Modena. Ital J Food Sci 10:329-337
7. Cleenwerck I, Vandemeulebroecke K, Janssens D, Swings J (2002) Re-examination of the genus Acetobacter, with descriptions of Acetobacter cerevisiae sp. nov. and Acetobacter malorum sp. nov. Int J Syst Evol Microbiol 52:1551-1558
8. Cocchi M, Lambertini P, Manzini D, Marchetti A, Ulrici A (2002) Determination of carboxylic acids in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di Modena by HPLC and GC methods. J Agric Food Chem 50:5255-5261
9. Cocchi M, Durante C, Grandi M, Lambertini P, Manzini D, Marchetti A (2006a) Simultaneous determination of sugars and organic acids in aged vinegars and chemiometric data analysis. Talanta 69:1166-1175
10. Cocchi M, Bro R, Durante C, Manzini D, Saccani F, Sighinolfi S et al (2006b) Analysis of sensory data of aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) of different ageing by application of PARAFAC models. Food Qual Pref 17:419-428
11. Consonni R, Gatti A (2004) H-NMR studies on Italian balsamic and traditional balsamic vinegars. J Agric Food Chem 42:3446-3450
12. Council Regulation (EC) No. 813/2000, 17 April 2000. Official Journal L 100, 20/04/2000, pp. 0005-0006
13. DeVero L, Gala E, Gullo M, Solieri L, Landi S, Giudici P (2006) Application of denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis to evaluate acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar. Food Microbiol 23:809-813
14. Disciplinare di produzione, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. MiPAF 15/05/2000. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, 124, May 30, 2000
15. Disciplinare di produzione. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. MiPAF 15/05/2000. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, 124, May 30, 2000
16. Durante C, Cocchi M, Grandi M, Marchetti A, Bro R (2006) Application of N-PLS to gas-chromatographic and sensory data of traditional balsamic vinegars of Modena. Chemiometric Intelligent Lab Syst 83:54-65
17. Falcone PM, Giudici P (2008) Molecular weight and molecular weight distribution impacting traditional balsamic vinegar ageing. J Agric Food Chem Submitted
18. Falcone P, Chillo S, Giudici P, Del Nobile M (2007) Measuring rheological properties for applications in quality assessment of traditional balsamic vinegar: description and preliminary evaluation of a model. J Food Eng 80:234-240
19. Falcone PM, Verzelloni E, Tagliazucchi D, Giudici P (2008) A rheological approach to the quantitative assessment of traditional balsamic vinegar quality. J Food Eng 86:433-443
20. Giudici P (1990) Inibizione dell'acido acetico sull'attività dei lieviti osmofili isolati dall'aceto balsamico tradizionale. Ind Bevande 19:475-478
21. Giudici P (1993) Acido gluconico: criterio di genuinità nell'aceto balsamico tradizionale. Ind Bevande 23:123-125
22. Giudici P, Rinaldi G (2007) A theoretical model to predict the age of traditional balsamic vinegar. J Food Eng 82:121-127
23. Giudici P, Altieri C, Cavalli R (1992) Aceto balsamico tradizionale preparazione del fermentato di base. Ind Bevande 21:478-483
24. Giudici P, Barbagallo RN, Altieri C, Masini G (1994) Origine ed evoluzione degli acidi organici durante l'invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale. Ind Bevande 24:569-572
25. Giudici P, Gullo M, Solieri L, DeVero L, Landi S, Pulvirenti A, Rainieri S (2006) Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale. Edizioni Diabasis, Reggio Emilia, Italy
26. Göǧus F, Bozkurt H, Eren S (1998) Kinetics of Maillard reaction between the major sugars and amino acids of boiled grape juice. Lebensm Wiss Technol 31:196-200
27. Gullo M, Giudici P (2008) Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: phenotypic traits relevant for starter cultures selection. Int J Food Microbiol 125:46-53
28. Gullo M, Caggia C, DeVero L, Giudici P (2006) Characterization of acetic acid bacteria in 'traditional balsamic vinegar'. Int J Food Microbiol 106:209-212
29. Landi S, Castellari L, Gullo M, Solieri L, DeVero L, Giudici P (2005) Yeasts and sugar of traditional balsamic vinegar. In: Vinegar and Acetic Acid Bacteria Symposium, Reggio Emilia, 8-12 May, p. 36
30. Martins S I FS, Jongen W M F, van Boekel M A JS (2001) A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends Food Sci Technol 11:364-373
31. Masini G, Giudici P (1995) Ricerca a innovazione nella produzione di aceto balsamico tradizionale. L'Enotecnico December: 73-80
32. Masino F, Chinnici F, Franchini GC, Ulrici A, Antonelli A (2005) A study of the relationships among acidity, sugar and furanic compound concentrations in set of casks for aceto balsamico tradizionale of Reggio Emilia by multivariate techniques. Food Chem 92:673-679
33. Masino F, Chinnici F, Bendini B, Montevecchi G, Antonelli A (2008) A study on relationships among chemical, physical, and qualitative assessment in traditional balsamic vinegar. Food Chem 106:90-95
34. Mastrocola D, DiMattia C, Seghetti L, Sacchetti G (2004) Imbrunimento non enzimatico e potere antiossidante del 'vino cotto'. Ind Bevande 33:1-4
35. Motai H (1976) Viscosity of melanoidins formed by oxidative browning: validity of the equation for a relationship between color intensity and molecular weight of melanoidin. Agric Biol Chem 40:1-5
36. Muratore G, Licciardello F, Restuccia C, Puglisi ML, Giudici P (2006) Role of different factors affecting the formation of 5-hydroxymethyl-2- furancarboxaldeyde in heated grape must. J Agric Food Chem 54:860-863
37. Plessi M, Monzani A, Coppini D (1989) Quantitative determination of acid and derivatives in balsamic and other vinegars. Sci Aliment 9:179-182
38. Piva A, DiMattia C, Neri L, Dimitri G, Chiarini M, Sacchetti G (2008) Heat-induced chemical, physical and functional changes during grape must cooking. Food Chem 106:1057-1065
39. Puglisi ML, Gullo M, Fava P (2002) I prodotti volatili di origine microbica quali indicatori di qualità nellaceto balsamico tradizionale. In: Genuinità dell'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, Dicembre 2002, Reggio Emilia, Italy
40. Rivero-Pérez MD, Peréz Magarino S, Gonzáles-San José ML (2002) Role of melanoidins in sweet wines. Anal Chim Acta 458:169-175
41. Saccani F (1998a) Sul manoscritto del Conte Gallesio. In: Su alcuni aspetti del 'balsamico'. Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale, Spilamberto, p. 61
42. Saccani F (1998b) Considerazioni sul modo di produrre il 'balsamico' alla corte Estense. In: Il balsamico della tradizione secolare. Edizioni El Quatr'ari Spilamberto, Modena
43. Saccani F, Ferrari Amorotti V (1999) Il balsamico della tradizione secolare. Storia, conoscenze tecniche ed esperienze vissute alle soglie del terzo millennio. Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Spilamberto, Italy
44. Sacchetti M (1970) Sull'Aceto Balsamico Modenese. Edagricole Bologna, Italy
45. Sanarico D, Motta S, Bertolini L, Antonelli A (2003) HPLC determination of organic acids in traditional balsamic vinegar of Reggio Emilia. J Liq Chromatogr Related Technol 26:2161-2171
46. Siau JE (1984) Transport Process in Wood. Springer, Berlin Heidelberg New York
47. Solieri L, Giudici P (2005) Yeast starter selection for traditional balsamic vinegar. Ind Bevande 34:526-531
48. Solieri L, Giudici P (2008) Yeasts associated to traditional balsamic vinegar: ecological and technological features. Int J Food Microbiol 125:36-45
49. Solieri L, Landi S, DeVero L, Giudici P (2006) Molecular assessment of indigenous yeast population from traditional balsamic vinegar. J Appl Microbiol 101:63-71
50. Tagliazucchi D, Verzelloni E, Conte A (2008) Antioxidant properties of traditional balsamic vinegar and boiled must model systems. Eur Food Res Technol doi:10.1007/s00217-007-0794-6
51. Zeppa G, Giordano M, Gerbi V, Meglioli G (2002) Characterization of volatile compounds in three acetification batteries used for the production of 'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia'. Ital J Food Sci 14:247-266