Kinetics of carotenoids degradation and color change of pequi oil submitted to heating at frying temperature;Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura

Ciencia Rural

Volumn 43, Issue 8, 2013, Pages 1509-1515

  Rodrigues, Mara Lina ^a   Souza, Adriana Régia Marques de ^b   Lima, Jean Carlos Rodrigues de ^b   Moura, Celso José de ^b   Geraldine, Robson Maia ^b  

^a Instituto Federal de Educacao Ciencia e Tecnologia de Goias   (Brazil)

^b FEDERAL UNIVERSITY OF GOIÁS   (Brazil)

Author keywords

carotene; Frying; Kinetics parameters; Oil changes; Pequi oil; Savanna

Indexed keywords

EID: 84881052040     PISSN: 01038478     EISSN: 16784596     Source Type: Journal    
DOI: 10.1590/S0103-84782013000800027     Document Type: Article

References (29)

1. ACHIR, N. et al. Kinetic study of β-carotene and lutein degradation in oils during heat treatment. European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim, v.112, n.3, p.349-361, 2010. Disponível em: . Acesso em: 15 nov. 2011. doi: 10.1002/ejlt.200900165.
2. ALVES, C.C. de O. et al. Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenoides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.4, p.830-839, 2008. Disponível em: . Acesso em: 01 out. 2011.
3. AMBRÓSIO, C.L.B. et al. Carotenoides como alternativa contra a hipovitaminose A. Revista de Nutrição, Campinas, v.19, n.2, p.233-243, 2006. Disponível em: . Acesso em: 03 nov. 2011.
4. AOAC (INTERNATIONAL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS). Official methods of analysis of AOAC International. 16. ed. Gaitherburg: AOAC International, 1997. 1141p.
5. AQUINO, L.P. et al. Influência da secagem do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na qualidade do óleo extraído. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v.29, n.2, p.354-357, 2009. Disponível em: . Acesso em: 17 out. 2011.
6. ATKINS, P.; PAULA, J. de. Atkins: fisico-quimica. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2004. 2v.
7. BANSAL, G. et al. Performance of palm olein in repeated deep frying and controlled heating processes. Food Chemistry, London, v.121, n.2, p.338-347, 2010. Disponível em: . Acesso em: 12 nov. 2011. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.034.
8. BERK, Z. Frying, baking, roasting. In: BERK, Z. Food process engineering and technology. London: Academic, 2009. Cap.24, p. 525-532.
9. BURTON, G.W.; INGOLD, K.U. Beta-Carotene: an unusual type of lipid antioxidant. Science, Washington, v.224, n.4649, p.569-573, 1984. Disponível em: . Acesso em: 15 ago. 2011.
10. CASAL, S. et al. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, Oxford, v.48, n.10, p.2972-2979, 2010. Disponível em: . Acesso em: 12 nov. 2011. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036.
11. DAVIES, B.H. Carotenoids. In: GOODWIN, T.W. (Ed.). Chemistry and biochemistry of plant pigments. London: Academic, 1976. Cap.19, p.38-65.
12. DI MASCIO, P. et al. Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Archives of Biochemistry and Biophysics, New York, v.274, n.2, p.532-538, 1989. Disponível em: . Acesso em: 23 out. 2011.
13. FERREIRA, V.L.P. et al. Cinética da degradação da cor de solução hidrossolúvel comercial de urucum, submetida a tratamentos térmico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19, n.1, p.1-8, 1999. Disponível em: . Acesso em: 27 out. 2011.
14. GODOY, H.T. et al. Occurrency of cis-Isomers of provitamin A in brazillian fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v.42, n.6, p.1306-1313, 1994. Disponível em: . Acesso em: 02 nov. 2011.
15. JÚAREZ, M.D. et al. Degradation in soybean oil, sunflower oil and partially hydrogenated fats after food frying, monitored by conventional and unconventional methods. Food Control, v.22, n.12, p.1920-1927, 2011. Disponível em: . Acesso em: 12 out. 2011. doi 10.1016/j.foodcont.2011.05.004.
16. LABUZA, T.P. Shelf-life dating of foods. Westport: Food & Nutrition, 1982. 500p.
17. LIMA, A. et al. Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Camb.). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.29, n.3, p.695-698, 2007. Disponível em . Acesso em: 05 nov. 2011.
18. MAIANI, G. et al. Carotenoids: actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Molecular nutrition e foodresearch, Weinheim, v.53, n.2, p.194-218, 2009. Disponível em . Acesso em: 24 ago. 2011. doi: 10.1002/mnfr.200800053.
19. MALHEIRO, R. et al. Effect of microwave heating with different exposure times on physical and chemical parameters of olive oil. Food and Chemical Toxicology, Oxford, v.47, n.1, p.92-97, 2009. Disponível em: . Acesso em: 29 nov. 2011. doi: 10.1016/j. fct.2008.10.014.
20. McGUIRE, R.G. Reporting of objective color measurements. Horticultural Science, Slezská, v.27, n.12, p.1254-1255, 1992. Disponível em: . Acesso em: 10 nov. 2011.
21. NDJOUENKEU, A.R.; NGASSOUM, B.M. Etude comparative de la valeur en friture de quelqueshuilesvegetales (Comparative study of frying behaviour of some vegetable oils). Journal of Food Engineering, Essex, v.52, n.2, p.121-125, 2002. Disponível em: . Acesso em: 12 nov. 2011.
22. RAVI, R. et al. Sensory odour profiling and physical characteristics of edible oil blends during frying. Food Research International, Barking, v.38, n.1, p.59-68, 2005. Disponível em: . Acesso em: 03 nov 2011. doi: 10.1016/j.foodres.2004.07.008.
23. SEGALL S.D. et al. Triacylglycerol analysis of pequi (Caryocar brasiliensis Camb.) oil by electrospray and tandem mass spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture, Davis, v.86, n.3, p.445-452, 2006. Disponível em: . Acesso em: 18 out. 2011. doi: 10.1002/jsfa.2349.
24. TAOUKIS, P.S. et al. Kinetics of food deterioration and helf-life prediction. In: VALENTAS, K.J. et al. The handbook of food engineering practice. Boca Raton: CRC, 1997. p.361-402.
25. TSUZUKI, W. et al. Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process. Food Chemistry, London, v.123, n.4, p.976-982, 2010. Disponível em: . Acesso em: 23 out. 2011. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.048.
26. VACLAVIK, V.A.; CHRISTIAN, E.W. Essential of food science. 3. ed. New York: Springer, 2008. 565p.
27. VERA, R. et al. Caracterização física e química de frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) oriundos de duas regiões no estado de Goiás, Brasil. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v.37, n.2, p.93-99, 2007. Disponível em: . Acesso em: 30 out. 2011.
28. ZEB, A.; MURKOVIC, M. Carotenoids and triacylglycerols interactions during thermal oxidation of refined olive oil. Food chemistry, London, v.127, n.4, p.1584-1593, 2011. Disponível em: . Acesso em: 05 nov. 2011. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.02.022.
29. ZEB, A.; MURKOVIC, M. Characterisation on the effects of β-carotene on the oxidation of triacylglycerols using HPLC-ESIMS. European Journal of science and technology, Weinheim, v.112, n.11, p.1218-1228, 2010. Disponível em: . Acesso em 03 nov. 2011. doi: 10.1002/ejlt.201000392.