Composing rye flour to bake model rye breads by direct method;Komponowanie składu mąki żytniej słUżącej do wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią

Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc/Food. Science Technology. Quality

Volumn 21, Issue 2, 2014, Pages 175-189

  Buksa, Krzysztof ^a  

^a UNIWERSYTET ROLNICZY W KRAKOWIE   (Poland)

Author keywords

Albumin; Arabinoxylans; Model breads; Rye starch; Vital gluten

Indexed keywords

EID: 84938365634     PISSN: 14256959     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.15193/zntj/2014/93/175-189     Document Type: Article

References (22)

1. AOAC. Official methods of analysis. 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International 2006.
2. Biliaderis C.G., Izydorczyk M.S.: Functional food carbohydrates, CRC Press, Taylor & Francis Grou, 2007.
3. Binder M., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Jankowska M., Chojnacka E.: Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 67-78.
4. Buksa K., Nowotna A., Gambuś H.: Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 7-18.
5. Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J.: The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int., 2010, 43, 2045-2051.
6. Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H.: Characteristics of water soluble arabinoxylan preparation obtained using laboratory method. Eur. Food Res. Technol., 2012, 235 (3), 385-395.
7. Bushuk W.: Rye: Production, Chemistry, and Technology. Second Edition, AAOCC St. Paul, Minnesota, 2001.
8. Courtin C.M., Delcour J.A.: Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Breadmaking. J. Cereal Sci., 2002, 35, 225-243.
9. Dervilly G., Saulnier L., Roger P., Thibault J.-F.: Isolation of homogeneous fractions from wheat water-soluble arabinoxylans. Influence of the structure on their macromolecular characteristics. J. Agric. Food. Chem., 2000, 48, 270-278.
10. Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
11. Graveland A., Bosveld P., Lichtendonk W.J., Moonen H.H.E., Scheepstra A.: Extraction and fractionation of wheat flour proteins. J. Sci. Food Agric., 1982, 33, 1117-1128.
12. Jankiewicz M.: The protein complex of bread dough as an interacting system. Nahrung, 1975, 19, 775-783.
13. Kühn M.C., Grosch W.: Baking functionality of reconstituted rye flours having different nonstarchy polysaccharide and starch contents. Cereal Chem., 1989, 66, 149-154.
14. Morrison W.., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
15. Patelski P., Dziekońska U.: Wpływ selenianu(IV) sodu na wzrost i aktywność fermentacyjną drożdży piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 132-142.
16. PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
17. PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
18. Pomeranz Y.: Modern cereal science and technology. VCH Publishers Inc., 1987.
19. Surówka K., Maciejaszek I.: Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 17-35.
20. Tester R.F., Morrison W.: Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effect of amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chem., 1990, 67 (6), 551-557.
21. Vidmantiene D., Juodeikiene G.: Endoxylanase and endoxylanase inhibition activities in the grain of winter rye cultivars. Zemdirbyste-Agriculture, 2010, 97, 3-10.
22. Vinkx C.J.A., Delcour J.A.: Rye (Secale cereale L.) Arabinoxylans: A critical review. J. Cereal Sci. 1996, 24, 1-14.