The effects of high salt and low pH on the water-holding of meat

Meat Science

Volumn 93, Issue 2, 2013, Pages 167-170

  Puolanne, E ^a   Peltonen, J ^a  

^a UNIVERSITY OF HELSINKI   (Finland)

Author keywords

Buffering capacity; Fermented sausage; PH; Salt content; Water holding

Indexed keywords

ADDED WATER; BUFFERING CAPACITIES; DRY SAUSAGE; FERMENTED SAUSAGES; PH VALUE; REDUCING EFFECTS; SALT CONTENT; WATER-HOLDING;

CENTRIFUGATION; IONIC STRENGTH; MEATS; PH; SODIUM CHLORIDE; THERMAL PROCESSING (FOODS);

PH EFFECTS;

SODIUM CHLORIDE; WATER;

ANIMAL; ARTICLE; CATTLE; FERMENTATION; MEAT; OSMOLARITY; PH; SODIUM INTAKE;

ANIMALS; CATTLE; FERMENTATION; HYDROGEN-ION CONCENTRATION; MEAT; OSMOLAR CONCENTRATION; SODIUM CHLORIDE; SODIUM, DIETARY; WATER;

EID: 84868612464     PISSN: 03091740     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.08.015     Document Type: Article

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