The effect of sodium and potassium nitrate on the quality of Turkish pastrami (pastirma) during production;Sodyum ve potasyum nitratin üretim periyodu süresince pastirmanin kalitesine etkisi

Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences

Volumn 27, Issue 4, 2003, Pages 805-811

  Doǧruer, Yusuf ^a   Güner, Ahmet ^a   Gürbüz, Ümit ^a   Uçar, Gürkan ^a  

^a SELCUK UNIVERSITY   (Turkey)

Author keywords

Nitrate; Pastrami; Quality

Indexed keywords

POTASSIUM NITRATE; SODIUM CHLORIDE; SODIUM NITRATE;

ARTICLE; BACTERIAL GROWTH; CHEMICAL ANALYSIS; CONTROLLED STUDY; MICROBIOLOGICAL PARAMETERS; MICROCOCCUS; MOISTURE; NONHUMAN; QUALITY CONTROL; STAPHYLOCOCCUS;

BACTERIA (MICROORGANISMS); CUMINUM CYMINUM; MICROCOCCUS; STAPHYLOCOCCUS;

EID: 0141683653     PISSN: 13000128     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: None     Document Type: Article

References (26)

1. Aksu, M.İ., Kaya, M.: Erzurum piyasasinda tüketime sunulan pastirmalarin bazi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 2001; 25: 319-326.
2. El-Khateib, T., Schmidt, U., Leistner, L.: Microbiological stability of Turkish pastirma. Fleischwirth., 1987; 67: 101-105.
3. Özeren, T.: Pastirmanin Olgunlaşmasi Sirasinda Mikroflora ve Bazi Kimyasal Niteliklerinde Meydana Gelen Deǧişiklikler Üzerine İncelemeler. Uzmanlik Tezi. Ankara Üniv. Vet. Fak., Ankara, 1980.
4. Pamukçu, T.: Ankara Piyasasinda Tüketime Arz Edilen Sucuk, Sosis, Salam ve Pastirmada Bulunan Nitrit, Nitrozaminler Miktarlari ve Mutajenik Aktiviteleri Üzerinde Araştirmalar. Doktora Tezi, Ankara Üniv. Vet. Fak., Ankara, 1984.
5. Soyutemiz, G.E., Özenir, A.: Bursa'da tüketilen sucuk, salam ve pastirmalardaki kalinti nitrat ve nitrit miktarlarinin saptanmasi. Gida, 1996; 21: 471-476.
6. Resmi Gazete: Türk Gida Kodeksi Et Ürünleri Tebliǧi. Resmi Gazete, Sayi 23960, 10 Şubat 2000.
7. Beǧendik, M.: Pastirmanin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklinin Etkisi Üzerine Araştirma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniv. Fen Bil. Enst., Ankara, 1991.
8. Salama, A. N., Khalafalla, G.M.: Microbiological and chemical studies during basterma cured meat processing. Archiv für Lebensmit., 1987; 38: 57-61.
9. Özdemir, M.: Kayseri'nin Pastirmacilik Sanati. Emek Matbaacilik, Kayseri, 1981.
10. Tekinşen, O.C., Doǧruer, Y.: Her yönüyle Pastirma. Selçuk Üniv. Basimevi, Konya, 2000.
11. Türk Standartlari Enstitüsü: Pastirma Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü. Birinci Baski. Ankara, 1993.
12. nd ed. The AVI Publishing Co., Westport, 1984.
13. Troller, J.A., Christian, J.H.B.: Water Activity and Food. Academic Press, New York, 1978.
14. th ed., Association of Official Analytical Chemists, Virginia, 1984.
15. Türk Standartlari Enstitüsü.: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini. (Referans Metot). T.S. 3136. Ankara, 1978.
16. American Public Health Association.: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed. Mervin L. Speck. American Public Health Association, Washington, 1976.
17. Harrigan, W.F., McCance M.E.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed., Academic Press, London, 1976.
18. nd ed. McGraw-Hill International Book Company, Tokyo, 1981.
19. Doǧruer, Y.: Farkli Tuzlama Süreleri ve Baskilama Aǧirliklarinin Pastirma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştirmalar. Doktora Tezi. Selçuk Üniv. Saǧ. Bil. Enst., Konya, 1992.
20. Doǧruer, Y., Nizamlioǧlu, M., Gürbüz, Ü., Kayaardi, S.: Çeşitli çemen karişimlarinin pastirma kalitesine etkisi II: Mikrobiyolojik nitelikler. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 1998; 22: 221-229.
21. Gürbüz, Ü.: Pastirma Üretiminde Deǧiş ik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanmasi ve Kaliteye Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniv. Saǧ. Bil. Enst., Konya, 1995.
22. Yakişik, M., Anar, Ş., Soyutemiz, G.E., Erdost, H.: Pastirmanin üretim aşamalarinda kas dokusunda görülen histolojik ve kimyasal deǧişiklikler. Uludaǧ Üniv. Vet. Fak. Derg., 1992; 11: 1-11.
23. Goma, M., Zein, G.N., Dessouki, T.M., Bakr, A.A.: Effect of pepsin treatment on some chemical indices of pastirma processed from camel meat. Monaufeia J. Agric. Res., 1978; 1: 125-153.
24. Anil, N.: Türk Pastirmasi; Modern yapim tekniǧinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanmasi S.Ü. Vet. Fak. Derg., 1988; 4: 363-375.
25. Türk Standartlari Enstitüsü: Pastirma. Birinci Baski. T.S. 1071, Ankara, 1983.
26. Soyutemiz, G.E., Anar, S., Berker, A.: Vakumlu ve vakumsuz olarak muhafaza edilen pastirmalardaki bazi kimyasal deǧişimlerin incelenmesi. Uludaǧ Üniv. Vet. Fak. Derg., 1992; 11: 37-45.