Développement des caractéristiques biochimiques et sensorielles des fromages de chèvre. Étude interespèce par échange de la matière grasse et du lait écrémé de laits de vache et de chèvre

Lait

Volumn 78, Issue 6, 1998, Pages 673-687

  Buchin, Solange ^a   Duboz, Gabriel ^a   Le Quéré, Jean Luc ^a   Grappin, Rémy ^a  

^a CEMAGREF   (France)

Author keywords

Flavour; Goat's cheese; Lipolysis; Proteolysis; Texture; Volatile compound

Indexed keywords

CAPRA HIRCUS;

EID: 0040583203     PISSN: 00237302     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.1051/lait:1998659     Document Type: Article

References (33)

1. Adda J., Les mécanismes de formation de la flaveur dans les fromages, in : XXII Int Dairy Congress, The Hague, Netherlands, 1986, pp. 169-177.
2. AFNOR, Analyse sensorielle. Méthodologie : recherche de descripteurs pour l'élaboration d'un profil sensoriel. NF V 09-021 (1990).
3. Banks J.M., Muir D.D., McNulty D., Dreyer I., Sensory properties of Cheddar type cheese produced from recombined milk fat and casein fractions of bovine and ovine origin. Int. J. Dairy Technol. 50 (1997) 73-78.
4. Brennand C.P., Ha J.K., Lindsay R.C., Aroma properties and threshold of some branched-chain and other minor volatile fatty acids occuring in milk fat and meat lipids, J. Sens. Stud. 4 (1989) 105-120.
5. Dagnélie P., Test de Newman et Keuls, in : Théorie et méthodes statistiques, 2, Presses agronomiques de Gembloux, 1975, pp. 245-250.
6. Decaen C., Adda J., Évolution de la sécrétion des acides gras des matières grasses du lait au cours de la lactation de la vache, Ann. Biol. Anim. Biochim. Biophys. 10 (1970) 659-677.
7. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Snow A.J., A gas Chromatographic method for the quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products, N. Z. J. Dairy Sci. 18 (1983) 13-20.
8. s1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles des fromages, Lait 76 (1996) 217-241.
9. Dumont J.P., Adda J., Isolement des constituants de l'arôme des fromages : comparaison des méthodes, Lait 515-516 (1972 ) 311-323.
10. FIL, Fromages et fromages fondus. Détermination de l'extrait sec total : méthode de référence. Norme FIL-IDF 4A, Bruxelles (1982).
11. FIL, Fromages et fromages fondus. Détermination de la teneur en chlorures : méthode par dosage potentiométrique. Norme FIL-IDF 88A. Bruxelles (1988).
12. FIL, Determination of individual free fatty acids - reference method 265 (1991) 41-44.
13. Grappin R., Rank T.C., Olson N.F., Primary proteolysis of cheese proteins during ripening. A review, J. Dairy Sci. 68 (1985) 531-540.
14. Gripon J.C., Mould-ripened cheeses, in: Fox P.F. (Ed.), Cheese: chemistry, physics and microbiology. 2. Major cheese groups, Elsevier applied science, London, 1987, pp. 121-150.
15. Gripon J.C., Desmazeaud M., Le Bars D., Bergère J.L., Étude du rôle des microorganismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages, II. Influence de la présure commerciale, Lait 55 (1975) 502-516.
16. Ha J.K., Lindsay R.C., Release of volatile branched-chain and other fatty acids from ruminant milk fats by various lipases. J. Dairy Sci. 76 (1993) 677-690.
17. s1. Lait 73 (1993) 559-565.
18. Heiss E., Essais de dosage de la matière grasse dans le fromage par des méthodes rapides, Deut. Milch Zeit. 82 (1961) 3.
19. s1 caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses, Lait 76 (1996) 349-361.
20. Lawrence R.C., Creamer L.K., Gilles J., Texture development during cheese ripening, J. Dairy Sci. 70 (1987) 1748-1760.
21. Le Mens P., Le lait de chèvre : propriétés physico-chimiques, nutritionnelles et chimiques, in : Luquet F.M. (éd.), Laits et produits laitiers. vache, brebis, chèvre. I. Les laits, de la mamelle à la laiterie, Tee et doc Lavoisier, Apria Paris, 1985, pp. 344-368.
22. Lenoir J., Gripon J.C., Lumberet G., Cerning J., Les Penicillium, in : Hermier J., Lenoir J., Weber F. (éd.). Les groupes microbiens d'intérêt laitier, CEPIL, Paris, 1992, pp. 221-257.
23. Le Quéré J.L., Pierre A., Riuuhlunc A., Demaizières D., Characterization of aroma compounds in the volatile fraction of soft coat cheese during ripening. Lait 78 (1998) 279-290.
24. Le Quéré J.L., Septier C., Demaizieres D., Salles C., Identification and sensory evaluation of the character-impact compounds of goat cheese flavour, in: Taylor A.J., Mottram D.S. (Eds.), Flavour science, recent developments, 8th Weurman flavour research symposium, Reading, GB, 1996, pp. 325-330.
25. Mac Fie H., Bratchell N., Greenhoff K., Vallis L.V., Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in Hall tests, J. Sens. Stud. 4 (1989) 129-148.
26. Marshall R.J., Combined instrumental and sensory measurement of the role of fat in food texture. Food Qual. Preference 2 (1991) 117-124.
27. Needs E.C., Ford G.D., Owen A.J., Tucklcy B., Anderson M., A method for the quantitative determination of individual free fatty acids in milk by ion exchange resin adsorption and gas-liquid chromatography, J. Dairy Res. 50 (1983) 321-329.
28. Pearce K.N., The complexometric determination of calcium in dairy products, N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 12 (1977) 113-115.
29. s1 casein in milk. Lait 78 (1998) 291-301.
30. s1 casein variants, Lait 78 (1998) 191-202.
31. Spinnler H.E., Guichard E., Gripon J.C., La fluveur des fromages, in : Eck A., Gillis J.C. (Éd.). Le fromage, Tec et doc Lavoisier, Paris, 1997, pp. 493-505.
32. s1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles de fromages traditionnels : premières observations, Lait 74 (1994) 89-103.
33. Woo A.H., Lindsay R.C., Statistical correlation of quantitative flavor intensity assessments and individual free fatty acid measurements for routine detection and prediction of hydrolytic rancidity off-flavors in butter. J. Food Sci. 48 (1983) 1761-1771.