Influence of filling conditions on product quality and machine parameters in fermented coarse meat emulsions produced by high shear grinding and vacuum filling

Journal of Food Engineering

Volumn 117, Issue 3, 2013, Pages 316-325

  Irmscher, S B ^a   Bojthe Z ^a,b   Herrmann, K ^a   Gibis, M ^a   Kohlus, R ^a   Weiss, J ^a  

^a UNIVERSITY OF HOHENHEIM   (Germany)

^b Kochs Torma ^*  (Hungary)

Author keywords

Cutting set; High shear grinder; Meat emulsion; Quality properties; Raw material temperature; Salami

Indexed keywords

FILLING CONDITIONS; HIGH SHEAR; HIGH-QUALITY PRODUCTS; MATERIAL TEMPERATURE; PHYSICOCHEMICAL PROPERTY; PRODUCT APPEARANCE; QUALITY PROPERTIES; SALAMI;

EMULSIFICATION; ENERGY UTILIZATION; FLOW RATE; MEATS; THERMAL PROCESSING (FOODS);

EMULSIONS;

SALAMIS;

EID: 84876118743     PISSN: 02608774     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2013.03.015     Document Type: Article

References (22)

1. T. Brown, S.J. James, and G.L. Purnell Cutting forces in foods: experimental measurements Journal of Food Engineering 70 2 2005 165 170 (Pubitemid 40538736)
2. N. Dierick, P. Vandekerckhove, and O. Demeyer Changes in nonprotein nitrogen compounds during dry sausage ripening Journal of Food Science 39 2 1974 301 304
3. J. Dufner, U. Jensen, and E. Schumacher Statistik mit SAS first ed. 2002 Springer Vieweg Wiesbaden pp. 132-319
4. G.D. García de Fernando, and P.F. Fox Study of proteolysis during the processing of a dry fermented pork sausage Meat Science 30 4 1991 367 383
5. O. Haack Mit neuen Geometrien höhere Leistungen - Schneidwerkzeuge für die Rohstoffbearbeitung sind eine besondere Herausforderung Fleischwirtschaft 87 4 2007 134 138 (Pubitemid 46781432)
6. E. Haack Aufgabenerfüllung in hoher Qualität: Neue Entwicklungen auf dem Gebiet der Füllwolftechnik Fleischwirtschaft 89 8 2009 35 40
7. E. Haack, and W. (Schnaeckel Unverzichtbar in der Produktion - Füllmaschinen mit integrierter Wolftechnik und Füllwölfe gewinnen an Akzeptanz - IFFA-Bericht 2. Teil Fleischwirtschaft 84 10 2004 21 25
8. E. Haack, and W. Schnaeckel Vom Rohstoff zum Feinbrät - Ein Arbeitsgang. Trennsysteme zur Aufwertung Stofflicher Eigenschaften von Fleisch - Teil 2 Fleischwirtschaft 88 4 2008 75 80 (Pubitemid 351598637)
9. E. Haack, H.W. Warnecke, and J. Wilke Zerkleinerungstechnologie - Entwicklungstendenzen in der Wolftechnik. Rohstoff Fleisch bestimmt die Effizienz der Maschine Fleischwirtschaft 79 5 1999 46 48
10. E. Haack, W. Schnaeckel, and O. Haack Eine Revolution kündigt sich an - Der Pumpwolf wird alle Bereiche der Fleischbearbeitung erfassen - letzter Teil Fleischwirtschaft 83 9 2003 67 70
11. E. Haack, W. Schnaeckel, and O. Haack Optimal Fördern und Zerkleinern - Grundlagen und Vorgänge bei der Fleischbearbeitung mit Maschinen der Wolftechnologie - 3. Teil Fleischwirtschaft 83 6 2003 41 47
12. E. Haack, W. Schnaeckel, and O. Haack Probleme, Ursachen und Lösungen - Grundlagen und Vorgänge bei der Fleischbearbeitung mit Maschinen der Wolftechnologie - 1. Teil Fleischwirtschaft 83 4 2003 52 56
13. E. Haack, W. Schnaeckel, and S. Stoyanov Wolftechnik - Der Rohstoff spielt eine Doppelrolle - Konstruktionsqualität und abgestimmte Messergeometrien ermöglichen neue Leistungsbereiche Fleischwirtschaft 87 1 2007 50 55
14. G.F. Hammer, and S. Stoyanov Chopping with two knives, temperature of batter and power of chopper Fleischwirtschaft 88 03 2008 115 120 (Pubitemid 351437759)
15. K. Incze Types of sausages, dry and semi-dry W.K. Jensen, Encyclopedia of Meat Sciences 2004 Elsevier Oxford 1207 1216
16. P.-G. Klettner Zerkleinerungstechnik F. Wirth, Technologie der Brühwurst 1984 Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach 103 122
17. D.J. McClements Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques second ed. 2005 CRC Press Boca Raton, FL pp. 9-17
18. I. Micklisch, W. Schnaeckel, J. Krickmeier, E. Haack, and E. Ehrle Kuttern mit Messern ohne Schneide - Einfluss der Messerschärfe auf die Qualität von Modellbräten und deren Endprodukte Fleischwirtschaft 85 1 2005 41 47 (Pubitemid 41708730)
19. W. Rödel Rohwurstreifung - klima und andere Einflußgrö ßen L. Leistner, Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken 1985 Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach 60 84
20. W. Schnaeckel, J. Krickmeier, Oktaviani, D. Schnaeckel, and I. Micklisch Analysis for optimisation of the mincing process - part 1: modelling the terms during the disintegration in meat mincers Fleischwirtschaft 91 7 2011 83 87
21. H. Sielaff Fleischtechnologie 1996 Behr's Verlag GmbH & Co. Hamburg pp. 427-464
22. J. Weiss, M. Gibis, V. Schuh, and H. Salminen Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products Meat Science 86 1 2010 196 213