Optimization of fermentation conditions for dry-aged sirloins with probiotic bacteria added;optymalizacja warunków procesu fermentacji polȩdwic surowo dojrzewaja̧cych z dodatkiem bakterii probiotycznych

Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc/Food. Science Technology. Quality

Volumn 18, Issue 6, 2011, Pages 36-46

  Neffe Skocińska, Katarzyna ^a   Gierejkiewicz, Marlena ^a   KoŁozyn Krajewska, Danuta ^a  

^a WARSAW UNIVERSITY OF LIFE SCIENCES   (Poland)

Author keywords

Dry aged sirloins; Fermentation; Lactobacillus casei; Probiotics

Indexed keywords

BACTERIA (MICROORGANISMS); LACTOBACILLUS CASEI;

EID: 84855420363     PISSN: 14256959     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.15193/zntj/2011/79/036-046     Document Type: Article

References (17)

1. th Edition. Compedium of methods for the Microbiological Examination of Foods. Chapter 19, Acid-Producing Microorganisms, § 19.522 Acidified MRS Agar, 2004.
2. Bystroń J., Molenda J.: Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów miȩsnych. Życie Wet, 2004, 12, 688-690.
3. Cegiełka A., Masłowska K.A.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie miȩsa. Med. Wet., 2009, 65 (11), 735-738.
4. De Vuyst L., Falony G.: Lactic Acid Bacteria as a functional starter culture for the food fermentation industry. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 67-78.
5. Dolatowski Z.J., Kołozyn-Krajewska D.: Bakterie probiotyczne w produktach miȩsnych. Przem. Spoż., 2010, 64, 21-25.
6. Knauff H.: Drobnoustroje stosowane w produkcji wȩdlin. Miȩso i Wȩdliny, 2002, 04, 26-29.
7. Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. Wyd. Politechniki Lódzkiej, Lódź, 2000, ss. 99-101.
8. Neffe K., Kołozyn-Krajewska D.: Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewaja̧- cych produktach miȩsnych. Żywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc, 2010, 5 (72), 167-177.
9. PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
10. PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profile sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
11. PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniaja̧cych - Eksperci.
12. Riuz-Moyano S., Martin A., Benito J.M., Nevado F.P., Cordoba M.: Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Sci., 2008, 80, 715-721.
13. Standard NF ISO 15214:1998. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the numeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony-count technique at 30 oC.
14. Szarafmska-Kwaszewska J., Wysocki P., Lisiecki P.: Nieprzetrwalnikuja̧ce pałeczki Gram dodatnie. W: Mikrobiologia szczególowa i diagnostyka mikrobiologiczna - pod red. J. Mikuckiego i E.M. Szewczyk. Wyd. AM w Łodzi, Lódź 2001, s. 73.
15. Tyopponen S., Petaja E., Mattila-Sandholm T.: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83, 233-244.
16. Wójciak K.M., Dolatowski Z.J.: Wpływ warunków dojrzewania na jakosc fizykochemiczna̧ fermen- towanych kiełbas surowych z dodatkiem probiotyku. W: Probiotyki w żywności - pod red. D. Koło-żyn-Krajewskiej i Z. J. Dolatowskiego. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, ss. 81-102.
17. Ziarno M., Zareba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwór-stwie miesa. Med. Wet, 2008, 64 (9), 1078-1082.