Chemical composition, solubility of intramuscular collagen, and texture of selected beef muscles;Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmieśniowego i tekstura wybranych mieśni wołowych

Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc/Food. Science Technology. Quality

Volumn 18, Issue 4, 2011, Pages 103-116

  Zajac, Marzena ^a   Midura, Aneta ^a   Palka, Krystyna ^a   Wesierska, Ewelina ^a   Krzysztoforski, Krzysztof ^a  

^a UNIWERSYTET ROLNICZY W KRAKOWIE   (Poland)

Author keywords

Beef muscles; Chemical composition; Post slaughter ageing; Shear force; Soluble collagen; TPA

Indexed keywords

EID: 80053064541     PISSN: 14256959     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.15193/zntj/2011/77/103-116     Document Type: Article

References (30)

1. Bailey A.J., Light N.D.: Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Appl. Sci., London 1989.
2. Belew J.B., Brooks J.C., McKenna D.R., Savell J.W.: Warner-Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles. Meat Sci., 2003, 64, 507-512.
3. Caine W.R., Aalhus J.L., Best D.R., Dugan M.E.R., Jeremiach L.E.: Relationship of the texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci., 2003, 64, 333-339.
4. Cecchi L.A., Hoffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R.: Chemical and physical characteristics of beef chuck muscles: Effect of electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning. J. Food Sci., 1988, 53(2), 411-415.
5. Daszkiewicz T., Wajda S.: Masa przedubojowa buhajków a ich wydajność rzeźna i jakość miesa. Gosp. Mies., 2002, 2, 16-18.
6. Grześkowiak E., Borzuta K., Wichłacz H., Strzelecki J.: Sensory traits of 13 culinary cuts obtained from carcasses of young Black-and-White slaughter cattle. Anim. Sci. Papers and Rep., 2002, 20S, 1, 179-186.
7. Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J.: Porównanie jakości róznych tusz młodego bydła rzeźnego rasy ncb. Gosp. Mies., 2006, 9, 16-18.
8. Jeremiach L.E., Dugan M.E.R., Aalhus J.L., Gibson L.L.: Assesment of the relationship between chemical components and palatability of major beef muscles and muscle groups. Meat Sci., 2003, 65, 1013-1019.
9. Kołczak T.: Kruchość miesa. Gosp. Mies., 2007, 11, 8, 10-11.
10. Liu A., Nishimura T., Takahashi K.: Structural changes in endomysium and perimysium during post-mortem aging of chicken Semitendinosus muscle-Contribution of structural weakening of intramusclular connective tissue to meat tenderization. Meat Sci., 1994, 38, 315-328.
11. Maher S.C., Mullen A.M., Moloney A.P., Buckley D.J., Kerry J.P.: Quantyfying the extent of variation in the eating quality traits of the M. longissimus dorsi and M. semimembranosus of conventionally processed Irish beef. Meat Sci., 2004, 66, 351-360.
12. McKeith F.K., DeVol D.L., Miles R.S., Bechtel P.J., Carr T.R.: Chemical and sensory properties of thirteen major beef muscles. J. Food Sci., 1985, 50, 869-872.
13. Miller M.F., Carr M.A., Ramsey C.B., Crockett K.L., Hoover L.C.: Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim., Sci., 2001, 79, 3062-3068.
14. Miller R.K.: Palatability. W: Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier Ltd., 2004, pp. 256-266.
15. th Int. Congr. Meat Sci. Technol., Yokohama, Japan, 1999, pp. 320-321.
16. Nowak M., Palka K., Troy D.: Skład chemiczny i jakość wybranych mieśni bydlecych. Zywność. Nauka Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl, 176-184.
17. Palka K.: Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mieśni bydlecych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR, Kraków, 2000, nr 270.
18. Palka K.: The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle. Meat Sci., 2003, 64, 191-198.
19. PN-A-04018:1975/Az3:2002. Produkty rolno-zywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko.
20. PN-ISO 1442:2000. Mieso i przetwory miesne. Oznaczanie zawartości wody.
21. PN-ISO 1444:2000. Mieso i przetwory miesne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
22. PN-ISO 3496:2000. Mieso i przetwory miesne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
23. Pospiech E., Grześ B.: Wybrane białka cytoszkieletowe i ich rola w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych tkanki mieśniowej. Zywność. Technologia. Jakość, 1997, 4, 3(12), 5-19.
24. Purslow P.P.: Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci., 2005, 70, 435-447.
25. Ruiz de Huidobro F., Miguel E., Blázquez B., Onega E.: A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Sci., 2005, 69, 527-536.
26. Sadowska M.: Kolagen miesa. Budowa, oznaczanie i właściwości funkcjonalne. Rozpr. hab. Politechnika Gdańska, Gdańsk 1992.
27. Shackelford S.D., Koohmaraie M., Whipple G., Wheeler T.L., Miller M.F., Crouse J.D., Reagan J.O.: Predictors of beef tenderness: development and verification. J. Food Sci., 1991, 56 (5), 1130-1135, 1140.
28. Sobczak M., Lachowicz K., Kamieniecki H., Wójcik J., Gajowiecki L., Zochowska J., Zych A., Kotowicz M., Sablik P., Rzewuska E.: The effect of cattle genotype on texture of selected muscles during post-mortem ageing. EJPAU, Food Sci. Technol., 2005, 8 (3).
29. Von Seggern D.D., Calkins C.R., Johnson D.D., Brickler J.E., Gwartney B.L.: Muscle profiling: Characterizing the muscles of the beef chuck and round. Meat Sci., 2005, 71, 39-51.
30. Young O.A., Braggins T.J.: Tenderness of ovine Semimembranosus: Is collagen concentration or solubility the critical factor? Meat Sci., 1993, 35, 213-222.