Obtention and characterization of gluten-free baked products;Obtenção e caraterização de produtos panificados livres de glúten

Ciencia e Tecnologia de Alimentos

Volumn 30, Issue 3, 2010, Pages 741-750

  Schamne, Cristiane ^a   Dutcosky, Silvia Deboni ^b   Demiate, Ivo Mottin ^a  

^a STATE UNIVERSITY OF PONTA GROSSA   (Brazil)

^b Rua Marcelino Nogueira   (Brazil)

Author keywords

Bread; Celiac disease; Gluten; Mixture design; Muffin; Starch

Indexed keywords

MANIHOT ESCULENTA; ZEA MAYS;

EID: 78649410769     PISSN: 01012061     EISSN: 1678457X     Source Type: Journal    
DOI: 10.1590/S0101-20612010000300027     Document Type: Article

References (21)

1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 16. ed. Gaitheersburg, 1997.
2. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of the Association of the Agricultural Chemists. 17. ed. Gaitheersburg, 2000. v. 2.
3. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003.
4. BRASIL. Resolução RDC no. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.
5. EL-DASH, A.; MAZZARI, M. R.; GERMANI, R. Tecnologia de farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e mandioca na produção de pães. EMBRAPA-SPI, 1994. 88 p. v. 1.
6. ESCOUTO, L. F. S.; CEREDA, M. P. Elaboração de pré-mistura de massa para pão sem glúten a partir de derivados energéticos de mandioca. 2004. 84 f. Dissertação (Doutorado em Agronomia/Energia na Agricultura)-Faculdade de Ciências Agronômica, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2004.
7. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 4, n. 25, p. 802-806, 2005.
8. ESTELLER, M. S.; ZANCANARO JUNIOR, O.; LANNES, S. C. S. Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 3, 2006.
9. GALLAGHER, E.; GORMLEY, T. R.; ARENDT, E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering, v. 56, n. 2-3, p. 153-161, 2003.
10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAl, 1985.
11. LAAKSONEN, T.; ROOS, Y. H. Thermal, dynamic-mechanical, and dielectric analysis of phase and state transitions of frozen wheat doughs. Journal of Cereal Science, v. 32, p. 281-292, 2000.
12. MARILIS. Produtos sem gluten. Disponível em: . Acesso em: 1 ago. 2007.
13. MERIC, L. et al. Cryoresistance of baker's yeast Saccharomyces cerevisiae in frozen dough: contribution of cellular trehalose. Cereal Chemistry, v. 72, p. 609-615, 1995.
14. PAVANELLI, A. P.; CICHELLO, M. S.; PALMA, E. J. Emulsificantes como agentes de aeração em bolos. [S.l.]: Oxiteno S/A Indústria e Comércio, 2000. Artigo Técnico, ART AL004 - 06/00.
15. RÄsäNEN, J.; HÄrköNEN, H.; AUTIO, K. Freeze-thaw stability of prefermented frozen lean wheat doughs: effect of flour quality and fermentation time. Cereal Chemistry, v. 72, p. 637-642, 1995.
16. SARMENTO, S. B. S. Caracterização da fécula de mandioca (Manihot esculenta C.) no período de colheita de cultivares de uso industrial. 1997. 162 f. Tese (Doutorado em Bromatologia)-Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1997.
17. SLUIMER, I. P. Principles of dough retarding. Bakers' Digest, v. 55, n. 4, p. 6-8, 1981.
18. SUNADA, C. S. S. et al. Pré-mistura para produção do pão sem glúten baseada em derivados da mandioca. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 11., 2003, Campo Grande. Anais.
19. TESCH, C. Para quem o glúten faz mal? Disponível em: . Acesso em: 17 abr. 2006.
20. UNIVERSIDADE DE SÃo PAULO - USP. Pesquisa da USP desenvolve novo tipo de pão congelado. Disponível em: . Acesso em: 20 mar. 2007.
21. VARRIANO-MARSTON, E.; HSU, K. H.; MAHDI, J. Rheological and structural changes in frozen doughs. Baker's Digest, v. 54, p. 32-41, 1980.