Validation of criteria to control loss of vitamin C in vegetables prepared in a hospital food service unity;Validação de critérios para controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em unidade de alimentaçã o e nutrição hospitalar

Ciencia e Tecnologia de Alimentos

Volumn 28, Issue 4, 2008, Pages 809-816

  Lucia, Ceres Mattos Della ^a   Campos, Flávia Milagres ^a   Da Silva Oliveira, Daniela ^a   Pinheiro Sant'ana, Helena Maria ^a  

^a FEDERAL UNIVERSITY OF VIÇOSA   (Brazil)

Author keywords

Ascorbic acid; Collard; Dehydroascorbic acid; Hospital food service; Tomato

Indexed keywords

LYCOPERSICON ESCULENTUM;

EID: 61349102353     PISSN: 01012061     EISSN: 1678457X     Source Type: Journal    
DOI: 10.1590/s0101-20612008000400008     Document Type: Article

References (19)

1. BARRY-RYAN, C.; O'BEIRNE, D. Ascorbic acid retention is shredded iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science, v. 64, n. 3, p. 498-500, 1999.
2. BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principals antioxidantes da dieta. Revista de Nutrição, v. 12, n. 2, p. 123-130, 1999.
3. CAMPOS, F. M. Avaliação de práticas de manipulação de hortaliças visando á preservação de vitamina C e carotenóides. Viçosa, 2006. 130p. Dissertação - (Mestre em Ciência daNutrição), Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa - UFV.
4. DE SÁ, M. C.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. Optimization of HPLC quantification ofcarotenoids in cookedgreen vegetables-Comparison of analytical and calculated data. Journal of Food Composition and Analysis, v. 17, n. 1, p. 37-51, 2004.
5. DEUTSCH, J. Dehydroascorbic acid - Review. Journal of Chromatography A, v. 881, n. 1-2, p. 299-307, 2000.
6. GIANNAKOUROU, M. C.; TAOUKIS, P. S. Kinetic modeling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, v. 83, n. 1, p. 33-41, 2003.
7. GÖKMEN, V; KAHRAMAN, N.; DEMIR, N.; ACAR, J. An enzimatically validated liquid chromatography method for the determination of ascorbic and dehydroascorbic acids in fruits and vegetables. Journal of Chromatography A, v. 881, p. 309-316, 2000.
8. LEE, S. K.; KADER, A. A. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, v. 20, p. 207-220, 2000.
9. PEDRO, A.M.K. Determinação simultânea e não destrutiva de sólidos totais e solúveis, licopeno e beta-caroteno em produtos de tomate por espectroscopia no infravermelho próximo utilizando calibração multivariada. Campinas, 2004. 118p. Dissertação - (Mestrado em Química), Instítuto de Química, Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP.
10. PINHEIRO-SANTANA, H. M. et al. Evaluation of total carotenoids, α- and β-carotene in carrots (Daucus carota L.) during home processing. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 1, p. 39-44, 1998.
11. RIBEIRO, M. A.; STAMFORD, T. L. M.; FILHO, J. E. C. Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composiçáo de alimentos versus análise em laboratório. Revista de Saúde Pública, v. 29, n. 2, p. 120-126, 1995.
12. RIZZOLO, A.; POLESELLO, S. Review: cromatographic determination of vitamins in foods. Journal of Chromatography A, v. 624, n. 103, p. 103-152, 1992.
13. RODRIGUES, C. M. A. Utilização dos Princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Prevenção de Perdas de Vitamina C em Hortaliças Preparadas em Restaurante Institucional e Comercial. Viçosa, 2005.102p. Dissertação - (Mestrado em Ciência da Nutrição), Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa - UFV.
14. RODRIGUES, C. M. A.; PINHEIRO-SANT' ANA, H. M. É possível prevenir perdas de vitaminas em alimentos? Nutrição em Pauta, v. XI, n. 63, p. 12-18, 2003.
15. SILVA, D.J. Análise de Alimentos (Métodos Químicos e Biológicos). 1 ed. Vicosa: Impressora Universitária, 1987.
16. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17. Nutrient Data Laboratory, 2004. Disponível em: . Acesso em: 12 jul. 2006.
17. VANDERSLICE, J. T. et al. Ascorbic acid and dehydroascorbic acid content of foods-as eaten. Journal of Food Composition and Analysis, v. 3, p. 105-118, 1990.
18. WILLS, R. B. H.; WIMALASIRI, P.; GREENFIELD, H. Dehydroascorbic acid levels in fresh fruit and vegetables in relation to total vitamin C activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 1904, n. 320, p. 836-838, 1984.
19. ZHANG, D.; HAMAUZU, Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, v. 88, p. 503-509, 2004.