Oxidative stability of vegetable oils used in frozen cassava chips frying;Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

Ciencia e Tecnologia de Alimentos

Volumn 26, Issue 1, 2006, Pages 27-32

  Corsini, Mara Da Silva ^a   Jorge, Neuza ^a  

^a SÃO PAULO STATE UNIVERSITY UNESP   (Brazil)

Author keywords

Deep fat frying; Frozen cassava chips; Lipids; Oxidative stability

Indexed keywords

GOSSYPIUM HIRSUTUM; HELIANTHUS; MANIHOT ESCULENTA;

EID: 33646752935     PISSN: 01012061     EISSN: 1678457X     Source Type: Journal    
DOI: 10.1590/S0101-20612006000100005     Document Type: Article

References (23)

1. ANTONIASSI, R. Métodos de avaliação da estabilidade oxidativa de óleos e gorduras. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 353-380, 2001.
2. AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society. Champaign: AOCS, 1993.
3. BRASIL. Resolução no 482, de 23 de setembro de 1999. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Diário Oficial da União, Brasília (DF), v. 196. Seção I, p. 82-87. 13 out., 1999.
4. CELLA, R.C.F.; REGITANO-D'ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p. 111-116, 2002.
5. CUESTA, C.; SÁNCHEZ-MUNIZ, F.J. Quality control during repeated fryings. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 49, n. 3-4, p. 310-318, 1998.
6. DAMY, P. C. Alterações físico-químicas de óleo de soja e da gordura hidrogenada durante o processo de fritura descontínua de batatas. 2001. 136 f. Dissertação (mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos). Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto (SP).
7. DAMY, P.C.; JORGE, N. Determinações físico- químicas do óleo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua. Brazilian Journal of Food Tecnology, Campinas, v. 6, n. 2, p. 251-257, jul-dez, 2003.
8. DEL RÉ, P.V. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. 2003. 121 f. Dissertação (mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos). Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto (SP).
9. DOBARGANES, M.C.; VELASCO, J.; DIEFFENBACHER, A. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Pure and Applied Chemistry, Oxford, v. 72, n. 8, p. 1.563-1.575, 2000.
10. FIRESTONE, D.; STIER, R.F.; BLUMENTHAL, M.M. Regulation of frying fats and oils. Food Technology, Chicago, v. 45, n. 2, p. 90-94, 1991.
11. GOMES, F.P. Curso de estatística experimental., 14 ed. Piracicaba, Editora Nobel, 477 p. 2000.
12. LIMA, J.R.; GONÇALVES, L.A.G. Avaliação analítica de óleos utilizados em processo de fritura. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 186-192, 1995.
13. LOLOS, M.; OREOPOULOU, V.; TZIA, C. Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and oxidants. Journal of Science of Food and Agriculture, [S.l.], v. 79, p. 1.524-1.528, 1999.
14. LUMLEY, I.D. Polar compounds in heated oils. In: VARELA, G.; BENDER, A.E.; MORTON, I.D. (Ed.). Frying of Foods: Principles, Changes, New Approaches. Chichester: Ellis Horwood, p. 166-173. 1988.
15. MÁRQUEZ-RUIZ, G.; PÉREZ-CAMINO, M.C.; DOBARGANES, M.C. Evaluación nutricional de grasas termoxidadas y de frituras. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 41, p. 432-439, 1990.
16. MASSON, L. et al. Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 48, n. 5, p. 273-281, 1997.
17. MEHTA, U.; SWINBURN, B. A review of factors affecting fat absorption in hot chips. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Boca Raton, v. 41, n. 2, p. 133-154, 2001.
18. MONFERRER, A.; VILLALTA, J. La fritura desde un punto de vista práctico (I). Alimentación, Equipos y Tecnologia, [S.l.], v. 21, n. 3, p. 85-90, 1993.
19. PÉREZ-CAMINO, M.C. et al. Alteración de grasas usadas en fritura. II. Variables que influyen en el proceso en continuo y análisis real en freidoras industriales. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 39, n. 1, p. 39-43, 1988.
20. POTTEAU, B. et al. Recherches sur la composition et les effects physiologiques de l'huile de soja chauffès et de differentes fractions obtenues à partir de cette huile. Revue Française des Corps Gras, Paris, v. 25, p. 234-245, 1978.
21. POZO-DÍEZ, R.M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y congelados prefritos. Comportamiento del aceite de semilla de girasol de alto contenido en ácido oleico. 1995, 338 f. Tese (doutorado em Farmacia). Facultad de Farmacia. Universidad de Alcalá de Henares, Alcalá de Henares.
22. SANIBAL, A.A.E.; MANCINI-FILHO, J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingredients South American, São Paulo, v. 18, p. 64-71, mai-jun, 2002.
23. STEVENSON, S.G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N.A.M. Quality control in the use of deep frying oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, Chicago, v. 61, n. 6, p. 1.102-1.108, 1984.