Comparison quality features of wheat bread baked using straight and pre-fermented dough method;Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego Z ciasta prowadzonego jednofazowo I dwufazowo

Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc/Food. Science Technology. Quality

Volumn 16, Issue 5, 2009, Pages 83-95

  Rózyło, Renata ^a   Laskowski, Janusz ^a  

^a UNIVERSITY OF LIFE SCIENCES IN LUBLIN   (Poland)

Author keywords

Bread; Bread product; Pre fermented dough (indirect) method; Straight dough (direct) method

Indexed keywords

TRITICUM AESTIVUM;

EID: 77952356244     PISSN: 14256959     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: None     Document Type: Article

References (22)

1. Amr A., Ajo R.: Production of two types of pocket-forming flat bread by the sponge and dough method. Cereal Chem., 2005, 82 (5), 499-503.
2. Anonim: Jak w krótkim czasie uzyskać podmłodȩ o najwyższej jakości technologicznej? Przegl. Piek. Cukier., 2007, 9, 36-37.
3. Arendt E. K., Ryan L.A.M., Dal Belo F.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 2007, 24, 165-174.
4. Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K.: The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 489-496.
5. Dirndofer M.: Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 2006, 10, 11-16.
6. Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku ma̧ki gryczanej do ma̧ki pszennej na wybrane cechy ciasta i miȩkiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 617-624.
7. Dziki D., Rózyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku ma̧ki ryżowej na zmiany tekstury miȩkiszu pieczywa pszennego. Acta Agrophysica 2009, 13 (2), 329-340.
8. Gänzle M.G., Loponen J., Gobbetti M.: Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality. Trends Food Sci. Technol., 2008, 19, 513-521.
9. Gocmen D., Gurbuz O.: The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 2007, 225, 821-830.
10. Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
11. Katina K., Heinio R.L., Autio K., Poutanen K.: Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT, 2006, 39, 1189-1202.
12. Kownacki J.: Prawdy i mity o jakości i wartości żywieniowej polskiego pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 10, 16-17.
13. Lever T., Kelly A., De Faveri J., Martin D., Sheppard J., Quail K., Miskelly D.: Australian wheat for the sponge and dough bread making process. Austr. J. Agric. Res., 2005, 56, 1049-1057.
14. Majewska K., Da̧bkowska E., Zuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa ma̧ki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Ttriticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
15. Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagaja̧cych określonych diet (cz. II). Przegl. Piek. Cukier., 2004, 12, 12-14.
16. Piesiewicz H.: Nowoczesna promocja pieczywa przez akcentowanie walorów żywieniowych. rzegl. Piek. Cukier., 2007, 12, 22-24.
17. Słowik E.: Słabe ma̧ki. Przegl. Piek. Cukier., 2008, 3, 38-39.
18. Słowik E.: Drobne pieczywo pszenne (produkcja bez polepszaczy). Przegl. Piek. Cukier., 2008, 6, 30-32.
19. Sobczyk M.: Wpływ mrożenia miȩdzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 314-324.
20. Rózyło R.: Zmiany cech tekstury miȩkiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 2007, 10 (3), 667-676.
21. Rózyło R., Laskowski J.: Zmiany cech tekstury miȩkiszu pieczywa pszennego pod wpływem dodatku ma̧ki z prosa. Monografia-Rozdział 7 W: Właściwości geometryczne, mechaniczne i strukturalne surowców roślinnych i produktów spożywczych - pod red. B. Dobrzańskiego jr i L. Mieszkalskiego. Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, 2007, ss. 129-138.
22. Rózyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miȩkiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2008, 11 (2), 499-508.