Visites à l'abattoir : La mise en scène du travail

Geneses

Volumn 49, Issue 4, 2002, Pages 89-109

  Muller, Séverin ^a  

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EID: 39749182393     PISSN: 11553219     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.3917/gen.049.0089     Document Type: Article

References (28)

1. Upton Sinclair, The Jungle, New York, Doubleday, 1906 (éd. fr., La jungle, Paris, 10/18, 1963, p. 127).
2. Melville Dalton, Men Who Manage: Fusions of Feeling and Theory in Administration, New York, John Wiley, 1959, pp. 47-49.
3. Jean Peneff, « Le travail du chirurgien: les opérations à cœur ouvert», Sociologie du travail, no 3, 1997, pp. 273-275.
4. La présente recherche a été menée dans le cadre d'un doctorat de sociologie à l'université de Paris VIII, en association avec l'ENSIA de Massy. La thèse, soutenue en décembre 2001, s'intitule: « Sociologie du risque sanitaire dans les abattoirs. Des établissements municipaux aux sites industriels, de 1869 à 2000 ». Je remercie vivement, pour leurs remarques et critiques de ce texte, Jean-Pierre Briand, Michel Villette et Florence Weber.
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8. Illustration 1. Dans le hall d'abattage, après avoir réalisé l'ablation du fanon, le saigneur s'apprête à percer la carotide de l'animal. Il se positionne de côté afin d'éviter les coups de pattes fréquents et il a préalablement pris le soin de positionner la cuve destinée à la récupération du sang. Avant certaines visites, on demande aux ouvriers de nettoyer leur espace de travail pour faire disparaître le sang coagulé du sol et des parois. © Photo Abragos/S. Muller
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10. Comme son nom l'indique partiellement, l'«intervention» est une pratique consistant à intervenir sur le marché de la viande par des achats massifs afin de réguler les cours. Les interventions sont décidées au niveau du ministère de l'Agriculture ou de la Communauté européenne. En tant qu'organisme interprofessionnel paritaire chargé de normaliser les transactions commerciales et de réguler les cours de la viande, c'est l'Ofival qui organise les marchés d'intervention. Lorsque les cours de la viande sont jugés trop bas, l'organisme fait des appels d'offres d'abattage auprès des abattoirs industriels, et la viande ainsi abattue est achetée et stockée (par l'état ou la Communauté européenne comme ce fut le cas lors de la crise de 1996) pour faire remonter artificiellement les cours.
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12. Illustration 2. Vue plongeante sur une «ligne » de découpe où s'affairent les ouvriers-bouchers. Lorsqu'ils travaillent des marchandises d'intervention, les déchets issus de la découpe doivent être immédiatement retirés des tapis roulants. © Photo Abrago/S. Muller.
13. Les pratiques de l'Ofival durant les années 1975-1980 sont étudiées dans l'ouvrage de Gérard Delteil et Yonnel Liégeois: Dossier viande: du trafic au meurtre, Paris, Messidor, 1988, pp. 75-90.
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15. Séverin Muller Visites à l'abattoir : la mise en scène du travail
16. Selon le cahier des charges de Big Burger, datant du 22 juillet 1996: « La stérilisation consiste à tremper les couteaux dans de l'eau à 82 °C minimum durant au moins 2 minutes.» Or, le temps de cycle est d'une minute à ce stade, et de trente secondes après la fente en demi-carcasse.
17. A posteriori, je crois que ma réponse n'entrait pas dans le cadre des procédures inscrites au cahier des charges: « Aucun animal ne doit être tué s'il ne peut être immédiatement saigné (dans un délai d'une minute maximum). L'animal ne doit pas souffrir et doit être rendu inconscient instantanément. Quand l'animal est encore au sol, l'efficacité de l'assommage doit être immédiatement vérifiée. Cette vérification peut être faite par l'opérateur, simplement en touchant l'œil de l'animal avec un bâton. Il ne doit pas y avoir de réaction. Si nécessaire le deuxième assommage doit être fait immédiatement pendant que l'animal est encore au sol. Le nombre de doubles assommages par équipe doit être enregistré.» (Cahier des charges Big Burger, 22 juillet 1996)
18. Séverin]Mullerd Visites à l'abattoir la mise en scène du travail
19. Ce cheminement est lié à la situation géographique des bureaux et des secteurs de « rattachement» des différents services. Les commerciaux ont l'habitude de faire la tournée du quai d'expédition jusqu'aux frigos. Les cadres de production passent souvent par le service qualité pour discuter et s'informer. Des bureaux de la qualité, le chemin le plus court est celui de la salle de pause.
20. William J. Goode, étudiant la profession médicale, insistait sur la nécessité d'une autonomie du praticien, relativement indépendant du jugement et du contrôle des «profanes». Les visites de courtoisie sont une illustration singulière de ce contrôle profane mais elles ne se réduisent pas seulement à la lutte des employés pour obtenir davantage d'autonomie dans leur travail. Voir W. J. Goode, « Encroachment, Charlatanism, and the Emerging Profession: Psychology, Medecine, and Sociology », American Sociological Review, vol. 35, 1960, pp. 902-914.
21. Séverin Muller Visites à l'abattoir : la mise en scène du travail
22. La visite médicale étudiée par J. Peneff décrit un procédé semblable. Le médecin hospitalier rassemble des informations sur son patient auprès des différents acteurs impliqués (ambulanciers, pompiers, infirmières, auscultation, et brève interrogation du patient), et les confronte pour évaluer la situation et envisager une action adaptée. Comme l'auteur le précise, d'autres catégories professionnelles, dont les sociologues, utilisent cette approche pour investir une ré alité donnée. Voir J. Peneff, L'Hôpital en urgence. étude par observation participante, Paris, Métailié, p. 131.
23. Harold Garfinkel, Studies in Ethnomethodology, Englewood Cliffs, NJ, Prentice-Hall, 1967, p. 1.
24. reéd. 1963].
25. Séverin Muller Visites à l'abattoir : la mise en scène du travail
26. Selon l'expression d'Anselm L. Strauss, pour qui la né cessité d'un ordre négocié découle de deux phénomènes au moins: « Un ensemble trop rigide de règles ne ferait que susciter des remous et affecter le rendement global de l'hôpital [mpllip;]. Des règles trop nombreuses ou trop rigides restreindraient la marge de manœuvre des entrepreneurs médicaux.» (La trame de la négociation Sociologie qualitative et interactionnisme, Paris, L'Harmattan, 1992, pp. 93-94).
27. re éd. 1963].
28. Michel Crozie, Le phénomène bureaucratique, Paris, Seuil, 1963, pp. 70-104. L'auteur décrit la relation entre incertitude et pouvoir dans un atelier. Les interactions entre trois catégories d'acteurs ouvriers de production, ouvriers d'entretien et chefs d'ateliers) montrent que les relations sont particulièrement conflictuelles entre les deux dernières car, dans les situations de panne mécanique notamment, seuls les ouvriers d'entretien sont à même de maîtriser l'événement. Contrôlant une zone d'incertitude, ils acquièrent du pouvoir.