Hop and malt: The Munich Oktoberfest;Hopfen und malz... Die Oktoberfest-Umlagerung

Chemie in Unserer Zeit

Volumn 40, Issue 5, 2006, Pages 338-346

  Roth, Klaus ^a  

^a FREIE UNIVERSITÄT BERLIN   (Germany)

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EID: 33751094626     PISSN: 00092851     EISSN: 15213781     Source Type: Journal    
DOI: 10.1002/ciuz.200600398     Document Type: Article

References (45)

1. Die Biotechnologie ist keine Erfindung des 20. Jahrhunderts, Bier wurde mit Hefe bereits von den Babyloniern, Sumerern und den Alten Ägyptern gebraut: A history of beer and brewing, I.S. Hornsey, The Royal Society of Chemistry, 2003, Cambridge, England
2. sowie R. Ulber und K. Soyez, Chem. Unserer Zeit 2004, 38, 172-180.
3. Zur Chemie der alkoholischen Gärung im Allgemein und vom Heidelbeerwein im Spielfilm "Die Feuerzangenbowle" im Besonderen, siehe K. Roth, Chem.Unserer Zeit, 2006, 40, 136.
4. Das einführende Standardwerk in deutscher Sprache ist: Abriss der Bierbrauerei, L. Narziß, 2005, Wiley-VCH, Weinheim.
5. Die in warmem Wasser lösliche Amylose ("lösliche Stärke") ist der Hauptbestandteil von Puddingpulver, Amylopektin ("unlösliche Stärke") löst sich nicht, quillt in warmem Wasser nur auf und bildet dann Stärkekleister.
6. Weiterhin enthalten Gerstenkörner 10-15% nichtstärkeartige Polysaccharide, vor allem Cellulose und deren Abkömmlinge. Diese unlöslichen Polysaccharide bleiben während des Mälzens und Maischens unverändert und werden dann abfiltriert.
7. Andere Getreidesorten wie Weizen sind nicht in der Lage, ausreichende Mengen Enzyme zur Spaltung ihrer Stärke in Zucker herzustellen. Weizenbier kann daher nur aus einem Weizen-Gerste-Gemisch gebraut werden, wobei die Enzyme der Gerste nicht nur die eigene, sondern auch die Weizenstärke abbauen.
8. Zur Maillard-Reaktion: M. Angrick und D. Rewicki, Chem.Unserer Zeit 1980, 14, 149;
9. zur Chemie des Röstens von Kaffee: K. Roth, Chem.Unserer Zeit 2003, 37, 215, 280;
10. zur Chemie des Röstens von Kakao: K. Roth, Chem.Unserer Zei t 2005, 39, 416.
11. Auch Jacob Berzelius faszinierte die Effektivität des Maischens. Er fand 1835 heraus, dass ein wässriger Malzextrakt Stärke schneller spaltet als Schwefelsäure und führte den Begriff der Katalyse in die Chemie ein.
12. Gutes Bier braucht gutes Brauwasser und dessen Gewinnung und Aufarbeitung ist eine Wissenschaft für sich. Das weiche Wasser Pilsens eignet sich am besten für den hellen, hopfenbetonten Pilsener Biertyp, das Dortmunder Wasser (hohe Carbonathärte) für den Exporttyp und das Münchner Wasser (hohe Nichtcarbonathärte) für den dunklen Münchner Biertyp.
13. Der Amylose-Abbau beim Maischen kann in einem Schulexperiment verfolgt werden. Nach dem Aufschlämmen von geschrotetem Malz in 65°C warmen Wasser kann bereits nach einer Stunde mit der Jod-Stärke-Reaktion keine Amylose mehr nachgewiesen werden. Siehe M.W. elter und J. McQuade, J.Chem.Educ. 2005, 82, 1811.
14. Der menschliche Körper kann Dextrine mit Hilfe seiner α-Amylasen, Dextrinasen und Maltasen im Speichel, in der Bauchspeicheldrüse und im Darm vollständig zu Glucose abbauen.
15. Brewing, I.S. Hornsey, 1999, The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
16. E. Krüger et al, GIT Fachz.Lab. 1988 (11), 1192.
17. Chemistry and Analysis of Hop and Beer Bitter Acids, M. Verzele und D. de Keukeleire, 1991, Elsevier, Amsterdam.
18. Bier, jenseits von Hopfen und Malz, C. Rätsch, 2002, Orbis Verlag, München.
19. F. Eiden, Chem.Unserer Zeit 2006, 40, 12.
20. Im Gegenteil: Junge Hopfensprossen werden in den Anbaugebieten im Frühjahr wie Spargel zubereitet und gelten als Delikatesse.
21. Die Nomenklatur ist aus historischen Gründen verwirrend, die α-Säuren werden gelegentlich auch als Humulone bezeichnet.
22. H. Wieland, Ber.dtsch.chem.Ges. 1925, 58, 2012.
23. Später wurde die Position der Doppelbindung in den Seitenketten korrigiert: J.F. Carson, J.Am.Chem.Soc. 1951, 73, 4652.
24. Die Steuer auf einem Liter Vollbier beträgt knapp 10 Cents.
25. Obergärige Biere (Kölsch, Alt, Ale, Weizenbier, Berliner Weiße) werden bei 15-20°C vergoren, wobei die Hefe am Ende der Gärung aufsteigt und sich an der Oberfläche ansammelt. Untergärige Biere (Pilsner, Helles, Lager und Bockbier) werden bei 5-9°C vergoren und die Hefe setzt sich am Ende am Boden ab.
26. Dies verwundert, denn Diacetyl verleiht der Butter das angenehm "buttrige" Aroma. Offensichtlich ändert sich das Geruchsempfinden von Diacetyl in Kombination mit anderen biertypischen Aromakomponenten.
27. V.B. Gerritsen, 2004, 48, www.proteinspotlight.org, Swiss Institute of Bioinformatics.
28. G.R. Kapp und C.W. Bamforth, J.Sci.food Agric. 2002, 82, 1276.
29. 0 die Anfangsdicke, t die Zeit und τ eine biersorten-spezifische Zeitkonstante ist. Siehe J.J. Hackbart, J.Inst.Brew. 2006, 112, 17.
30. In gepflegten Restaurants werden Biergläser zur Freude des Connaisseurs nur mit klarem Wasser und einer Gummibürste gereinigt. Geschirrspülmittel sind tabu, denn Reste davon auf der Innenseite des Glases verhindern die Schaumbildung von vornherein.
31. links: Gersten-α-Amylase besteht aus 403 Aminosäuren mit drei gebundenen Calciumionen. A. Kadziola et al. J.Mol.Biol. 1994, 239, 104.
32. Mitte: Diese Mutante einer Gersten-β-Amylase besteht aus 504 Aminosäuren B.Mikami et al. J.Mol.Biol. 1999, 285, 1235. Rechts: LTP1 aus Gerste besteht aus 91 Aminosäuren, A. Henriksen, 2004 siehe Protein Data Bank (1 MID).
33. 3 aus Isoleucin.
34. D. De Keukeleire, Quimica Nova, 2000, 23, 108.
35. D. De Keukeleire und M. Verzele, Tetrahedron, 1970, 26, 385.
36. D. De Keukeleire und M. Verzele, Tetrahedron, 1971, 27, 4939.
37. Die Bezeichnung cis und trans ist historisch bedingt und bezieht sich auf die relative Lage des Prenylrests an C-4 und der Hydroxylgruppe an C-5.
38. Diese und andere akustische Schmankerln aus dem Löwenbräu- Festzelt sollte man sich einmal "life" antun unter: www.loewenbraeu.de/4_gastro_events/4_4_oktoberfest/4_4_2_webcam/ index_stat_webcam.htm
39. www.muenchen.de/print?depl=prod&oid=153248
40. D. William und J. Philpott, Chem.Br. 1996 (12), 41. Könnte man allein von Bier leben? Zur Beantwortung dieser Frage führte der Schiffsarzt John Clephane während des Siebenjährigen Krieges (1756-63) ein aus heutiger Sicht unethisches Experiment durch. Drei Schiffe der englischen Flotte segelten über mehrere Wochen gemeinsam nach Übersee. Auf der "Grampus" bekam jeder Mann 4 Liter Bier pro Tag, auf der "Tortoise" und "Daedalus" gab es nur Rum. Das überzeugende Ergebnis: Nur 13 der biertrinkenden Besatzung der "Grampus" waren nach der Landung krankenhausreif, aber 112 bzw. 62 Männer der beiden anderen Schiffe. Über den Zustand der Lebern der biertrinkenden Matrosen wurde nicht berichtet.
41. Siehe C. Walker, New Scientist, 2004, The last word vom 21. August.
42. Der Begriff Pilsener Bier und der Name der böhmischen Stadt Pilsen haben einen gemeinsamen Ursprung, nämlich das Bilsenkraut. Pilsener Bier hat also nichts direkt mit der Stadt Pilsen zu tun, das geschätzte "echte" Pilsner Bier wird dort erst seit dem 19. Jahrhundert gebraut.
43. Bier wurde damals auf teilweise abenteuerliche Weise verfälscht. Sauer gewordenes Bier wurde mit gepulverter Kreide (Calciumcarbonat) neutralisiert und die Farbe von dunklem Bier mit Ruß vertieft.
44. Auf jeder Flasche des schmackhaften Erdinger Weißbiers findet sich der Hinweis "gebraut nach dem Reinheitsgebot von 1516". Merkwürdig, denn das Reinheitsgebot von 1516 verbot eigentlich die Herstellung von Weizenbier.
45. Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden, konnten nur geringe Marktanteile erobern. So z.B. das australische Foster's (in Lizenz in Frankreich gebraut) mit Glucosesirup-Zusatz oder das mexikanische Corona Extra, dem Mais, Reis, Papain, Antioxidantien, Ascorbinsäure und Alginat (E 405) zugesetzt wurde. Gerstenmalz und Hopfen sind aber auch drin.