Monitoring the sardine (Sardinella brasiliensis) fermentation process to obtain anchovies;Monitoramento do processo de fermentação da sardinha, Sardinella brasiliensis, para obtenção de anchovas

Scientia Agricola

Volumn 60, Issue 3, 2003, Pages 511-517

  Oetterer, Marília ^a   Perujo, Sérgio Daniel ^b   Gallo, Cláudio Rosa ^a   de Arruda, Lia Ferraz ^a   Borghesi, Ricardo ^a   da Cruz, Ana Maria Paschoal ^c  

^a UNIVERSITY OF SÃO PAULO   (Brazil)

^b FEDERAL UNIVERSITY OF CEARÁ   (Brazil)

^c Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento   (Brazil)

Author keywords

Cured process; Fermented fish; Seafood

Indexed keywords

EID: 33644914803     PISSN: 01039016     EISSN: 1678992X     Source Type: Journal    
DOI: 10.1590/S0103-90162003000300015     Document Type: Article

References (27)

1. ACHINEWHU, S.C.; OBOH, C.A.A. Chemical, microbiological and sensory properties of fermented fish products from Sardinella, sp in Nigeria. Journal of Aquatic Food Product Technology, v.11, p.51-59, 2002.
2. AL-JEDAH, J.H.; ALI, M.Z.; ROBINSON, R.K. The inhibitory action of spices against pathogens that might be capable of growth in a fish sauce (mehiawah) from the Middle East. International Journal of Microbiology, v.57, p.129-133, 2000.
3. ALM, F. Scandinavian anchovies and herring tidbits. In: BORGSTRON, G. Fish as food. New York: Academic Press, 1965. v.3, p.195-217.
4. AMANO, K. The influence of fermentation on the nutritive value of fish with special reference to fermented fish products of southeast Asia. In: HEEN, E.; KREUZER, R. Fish in nutrition. London: Fishing News, 1962. p.180-200.
5. ASIEDU, M.; SANNI, A. I. Chemical composition and microbiological changes during spontaneous and starter culture fermentation of enam ne-setraky, a West African fermentation fish- carbohydrate product. European Food Research and Technology, v.215, p.8-12, 2002.
6. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analyses. 15.ed. Washington: AOAC, 1990.
7. BEIRÃO, L.H. Parâmetros de avaliação da maturação de sardinha (Sardinella brasiliensis) no processo de anchovagem. Campinas: UNICAMP/FCA 1979. 110p. (Tese-Mestrado)
8. BERTULLO, V.H. Salazones. In: BERTULLO, V.H. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Buenos Aires: Ed. Hemisfério Sur, 1975. cap.10, p.283-319.
9. o.1255, de 25 de Junho de 1962. Brasília, 1976. cap.7, p.76; 78: Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
10. BRASIL. Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos. Portaria n.1-DINAL/MS, de 28 de Janeiro de 1987. In: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de Alimentos. ver.3 São Paulo: ABIA, 1989. v.1/A, p.7.4 (87).
11. CHANG, C.M.; OHSHIMA, T.; KOIZUMI, C. Changes in composition of lipids, free amino acids and organic acids in rice-bran-fermented sardine (Etrumes teres) during processing and subsequent storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.59, p.521-528, 1992.
12. CONNELL, J.J. Control of fish quality. Surrey: Fishing News, 1975. 177p.
13. FERREIRA, S.O.; ANDRADE, M.O. Agroindústria de pescado: salga, defumação e anchovagem. Informativo Técnico da ESALQ-USP, n.6, p.1-25, 1992.
14. GILDBERG, A. Utilization of male Artic capelin and Atlantic cod intestines for fish sauce production- evaluation of fermentation conditions. Bioresource Technology, n.76, p. 119-128, 2001.
15. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz; Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2.ed. São Paulo: Melhoramentos, 1976. 24p.
16. LESSI, E. Tecnologia do pescado salgado. In: SEMINÁRIO SOBRE TECNOLOGIA DE SALGA E DEFUMAÇÃO DE PESCADO, Guarujá, 1995. Campinas: ITAL; CTC, 1995. p.14-17.
17. OETTERER, M. Pescado fermentado. In: AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia industrial. São Paulo: Edgar Blucher, 2001. v.4, p.305-346.
18. OETTERER, M. Produtos fermentados de pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual da pesca. Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela, 1999. v.1, p.353-359.
19. PREGNOLATO, W.; PREGNOLATO, N.P. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz; métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. p.42, 232, 274-275.
20. SANCHEZ, L. Estudos sobre a conservação de peixes de água doce por fermentação, com quatro espécies brasileiras. São Paulo: USP/FCF, 1977. 124p. (Tese-Mestrado)
21. SANCHEZ, L. Estudos sobre a conservação de peixes de água doce por fermentação: microflora ocorrente, fração nitrogenada e ácidos orgânicos formados. São Paulo: USP/FCF, 1981. 127p. (Tese-Doutorado)
22. SANNI, A.I.; ASIEDU, M.; AYERNOR, G.S. Microflora and chemical composition of Monomi, a Ghanaian fermented fish condiment. Journal of Food Composition and Analysis, v.15, p.577-583, 2002.
23. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. cap.2, p.7-20.
24. THONGTHAI, C.; SIRIWONGPAIRAT, M. Changes in the viable bacterial population, pH, and chloride concentration during the first month of nam pla (fish sauce) fermentation. Journal of Science Society of Thailand, v.4, p.73-78, 1978./Resumo em Chemical Abstracts, v.89, p.464, 1978/
25. VANDERZANT, C. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3.ed. Washington: APHA, 1992. p.199-210, 533-547.
26. ZAITSEV, V.; KIZEVETTER, I.; LAGUNOV, L.; MAKAROVA, T.; MINDER, L.; PODSEVALOV, V. Fish curing and processing. Moscow: Mir Publishers, 1969. cap.5, p.198-260: Salting and marinading
27. ZAITSEV, V.; KIZEVETTER, I.; LAGUNOV, L.; MAKAROVA, T.; MINDER, L.; PODSEVALOV, V. Fish curing and processing. Moscow: Mir Publishers, 1969. cap.15, p.663-691: Packaging and ancillary materials.