Effect of sodium ascorbate on some quality characteristics of Turkish pastirma;Pastirmanin bazi kalite özelliklerine sodyum askorbatin etkisi

Turkish Journal of Agriculture and Forestry

Volumn 22, Issue 5, 1998, Pages 515-520

  Yaǧli, Hatice ^a   Ertaş, A Hamdi ^a  

^a ANKARA UNIVERSITY   (Turkey)

Author keywords

[No Author keywords available]

Indexed keywords

EID: 0010294855     PISSN: 1300011X     EISSN: None     Source Type: Journal    
DOI: 10.3906/tar-96185     Document Type: Article

References (32)

1. Özdemir, M. Kayseri'nin Pastirmacilik San'ati. Emek Matbaacilik. Kayseri, 1981.
2. Anil, N. Türk pastirmasi; modem yapim tekniǧinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanmasi. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Derg., 4 (1): 363-375, 1988.
3. Forrest, C.J., Aberle, D.E., Hedrich, B.H., Judge, D.M. and Merkel, A.R. Principles of Meat Science. W.H. Freman and Comp., San Francisco. 1975.
4. Kramlich, W.F., Pearson, F. and Tauber, F.W. Processed Meats. The AVI Publishing Comp., Connecticut, 1973.
5. Beǧendik, M. Pastirmanin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklinin Etkisi Üzerine Araşirma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniv. Fen Bil. Enst. Gida Bil. ve Tekn. Anabilim Dalt. Ankara, 1991.
6. Gökalp, H.Y. Et Ürünlerinde nitrat. nitrit kullanimi ve nitrit zehirlenmesi. Gida. 8 (5): 239-243, 1983.
7. Kerr, R.H., Marsh, C.T.N., Shroeder, W.F. and Boyer, E.A. The use of sodium nitrite in the curing of meat. J. Agr. Res. 33: 541, 1926. (Brown, C.L., Hedrick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate. J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
8. Kerr, R.H., Marsh, C.T.N., Shroeder, W.F. and Boyer, E.A. The use of sodium nitrite in the curing of meat. J. Agr. Res. 33: 541, 1926. (Brown, C.L., Hedrick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate. J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
9. Watts, B.M. and Lehmann, B.T. The effect of ascorbic acid on the oxidation of hemoglobin and the formation nitric oxide hemoglobin. Food Res., 17: 100, 1952. (Brown, C.L Herick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate. J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
10. Watts, B.M. and Lehmann, B.T. The effect of ascorbic acid on the oxidation of hemoglobin and the formation nitric oxide hemoglobin. Food Res., 17: 100, 1952. (Brown, C.L Herick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate. J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
11. Watts, B.M. and Lehmann, B.T. Ascorbic acid and meat color. Food Technol., 6: 194, 1952. (Brown, C.L Hedrick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
12. Watts, B.M. and Lehmann, B.T. Ascorbic acid and meat color. Food Technol., 6: 194, 1952. (Brown, C.L Hedrick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974'den alinmiştir).
13. Vural. H. ve Öztan, A. Fermente et ürünlerinde nitrosomyoglobin oluşumu ve etkileyen faktö;rler. Gida, 17(3): 191-196, 1992.
14. Gökalp.H.Y. Çeşitli yöntemlere göre işienmiş ve küring edilmiş et ürünlerinin paketlenmesi. küring edilmiş etlerde renk oluşumu ve et paketlenmesinde son yönelimler. Et-Balik Endüstrisi Dergisi. 6 (35): 7-14, 1993.
15. Bauernfeind, J.C. and Pinkert, D.M. Ascorbik acid as a stabilizer of meat color. Adv. in Food Res., 18, 1970.
16. Counsell, J.N. Meat process with ascorbic acid. Process Biochemistry, 6, 1-4, 1971.
17. Yildirim, Y. Et Endüstrisi. Uludaǧ Univ., Vet., Fak., Yildirim Basimevi, 3. baski, Bursa. 1992.
18. Brown, C.L., Hedrick, H.B. and Bailey, M.E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrite and sodium ascorbate, J. Food Sci., 39 (5): 977-979, 1974.
19. AOAC. Official Methods of Food Analysis. 14 th Ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC. 1984.
20. Lees, R. Food Analysis. Analytical and Quality Control Methods for Manufacturer and Buyer. 3 rd Ed., Leonard Hill Book. London. 1975.
21. Tarladgis, B.C., Watts, B.M., Younathan, M.T. and Dugan, Jr. L. A distillation method for quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Amer. Oil Chem. Soc., 37: 44-48, 1960.
22. Türk Standartlari. Et ve Et Mamüllerinde Nitrit Miktari Tayini. TS 3137. Türk Standartlan Enstitüsü. Ankara. 1978.
23. Anonim. Instructions for Using the Lovibond Tintometer. The Tintometer Limited. Salisbury. 1972.
24. American National Standards. Standard Method of Test for Needle Penetration. American National Standard Z 11173. Amer. Nat. Stand. Inst. Technical Association of Pulp and Paper Industry Suggested Method, T 639, 370-373, 1975.
25. Düzgünes, O., Kesici, T., Kavuncu O., Gürbüz, F. Araştirma ve Deneme Metodlari. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayinlari 1021. Ankara, 1987.
26. Ertaş. A.H. Et Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gida Müh. Anabilim Dali. Basilmamiş Ders Notlan. Ankara. 1995.
27. Doǧruer, Y. Farkli Tuzlama Süreleri ve Baskilama Aǧirliklarinin Pastirma Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştirmalar. Selçuk Üniv. Saǧlik Bil. Enst., Doktora Tezi. Basilmamiş. Konya. 1992.
28. Karasoy, M. Menşei Hayvani Gida Konservelerinden Bazilari Üzerinde Tatbikat ve Hayvanlardan Gida Vasitasiyla Insanlara Bulaşan Mikroplarin Gida Konservelerinde Yaşama Müddetleri. Ankara Üniv. Vet. Fak., Yayin No.: 31. Ankara Univ. Basimevi. Ankara. 1952.
29. Özeren, T. Pastirmanin Olgunlaşmasi Sirasinda Mikroflora ve Bazi Kimyasal Niteliklerinde Meydana Gelen Deǧişiklikler Üzerine Incelemeler. Ankara Üniv. Vet. Fak., Uzmanlik Tezi, Ankara, 1980.
30. Gökalp, H.Y., Kaya M., Tülek, Y. Zorba, Ö. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu. Atatürk Univ. Yayin No.: 751. Erzurum. 1993.
31. EI-Khateib, T., Schmidt, U. und Leistner, L. Mikrobiologische Stabilitat von türkischer pastirma. Fleischwirtschaft, 67 (1): 101-105, 1987.
32. Pamukçu, T. Ankara Piyasasinda Tüketime Arz Edilen Sucuk. Sosis, Salam ve Pastirmada Bulunan Nitrit. Nitrozaminlerin Miktari ve Mutajenik Aktiviteleri Üzerinde Araştirmalar. Ankara Üniv. Vet. Fak., Doktora Tezi. Basilmamiş. Ankara, 1984.